Entremets Printanier
Réalisée par:
Pour 3 entremets de 16 cm de diamètre
Pâte sablée à la farine complète
Quantité
Ingrédients
135 g
Beurre d’incorporation
75 g
Sucre semoule
15 g
Sucre inverti
3 g
Sel fin
50 g
Farine courante
165 g
Farine de meule T110
7 g
Poudre à lever
18 g
Arome de vanille naturel
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à la feuille mettre le beurre en pommade.
2
Ajouter le sucre semoule, le sucre inverti et le sel fin.
3
Finir en ajoutant les farines et la poudre à lever préalablement tamisées.
4
Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue.
5
Etaler entre deux feuilles de papier guitare.
Biscuit moelleux aux amandes
Quantité
Ingrédients
270 g
Poudre d'amande blanche
270 g
Cassonade (1)
80 g
Blanc d'œuf (1)
1 g
Sel fin
235 g
Beurre d’incorporation
300 g
Blanc d'œuf (2)
50 g
Cassonade (2)
80 g
Sucre semoule
130 g
Farine courante T65
8 g
Poudre à lever
Etapes de la préparation
1
Au robot coupe, mixer la poudre d’amande, la cassonade (1), les blancs (1), les jaunes, et le sel.
2
Ajouter le beurre fondu chaud.
3
Au batteur, au fouet, monter les blancs (2) avec la cassonade (2) et le sucre semoule.
4
Ajouter les blancs dans le premier mélange.
5
Finir en ajoutant délicatement la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.
6
Etaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords.
7
Faire cuire au four ventilé à 160°C, environ 25 minutes.
Caramel fondant
Quantité
Ingrédients
3 g
Gélatine en poudre 200 Bloom
18 g
Eau
115 g
Sucre semoule
45 g
Beurre demi-sel
75 g
Lait entier
75 g
Crème liquide
50 g
Jaune d'œuf
110 g
Beurre d’incorporation
Etapes de la préparation
1
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
2
Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec
3
Décuire avec le beurre demi-sel.
4
Ajouter le lait et la crème préalablement chauffé à environ 60°C.
5
Porter l’ensemble à ébullition.
6
Incorporer en filet les jaunes.
7
Faire cuire à 85°C.
8
Ajouter la gélatine hydratée.
9
Faire refroidir rapidement à 35°C.
10
Incorporer le beurre bien froid coupé en petits dés.
11
Emulsionner au mixeur.
Crème brûlée au café
Quantité
Ingrédients
350 g
Crème liquide
12 g
Café en grain arabica
15 g
Café en grain maragogype
45 g
Sucre semoule
2 g
Pectine X58
85 g
Jaune d'œuf
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec les grains de café concassés.
2
Laisser refroidir.
3
Chinoiser et réajuster le poids de crème.
4
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et la pectine X 58.
5
Ajouter la crème refroidie et les jaunes.
6
Porter à ébullition.
7
Refroidir à environ 30°C.
8
Mixer.
Crème légère au café
Quantité
Ingrédients
4 g
Gélatine en poudre 200 Bloom
24 g
Eau
310 g
Lait entier
15 g
Café en grain arabica
20 g
Café en grain maragogype
55 g
Crème liquide
20 g
Beurre d’incorporation
70 g
Jaune d'œuf
85 g
Sucre semoule
30 g
Poudre à crème
310 g
Crème liquide
Etapes de la préparation
1
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de café concassés.
3
Laisser refroidir.
4
Chinoiser et réajuster le poids de lait.
5
Dans une casserole, faire bouillir le lait au café avec la crème liquide et le beurre.
6
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
7
Ajouter la poudre à crème.
8
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis.
9
Porter à ébullition et la maintenir environ 1 minute 30.
10
Ajouter la gélatine hydratée.
11
Refroidir rapidement à 20°C.
12
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
Glaçage chocolat au lait
Quantité
Ingrédients
15 g
Gélatine en poudre 200 Bloom
90 g
Eau
110 g
Eau
225 g
Sucre semoule
225 g
Sirop de glucose
110 g
Crème liquide
Etapes de la préparation
1
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2
Dans une casserole, faire bouillir l’eau.
3
Ajouter le sucre, le glucose et la crème liquide.
4
Porter de nouveau l’ensemble à ébullition.
5
Verser sur les chocolats blanc et au lait.
6
Incorporer la gélatine hydratée.
7
Emulsionner au mixeur.
8
Utiliser à 30°C.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Pâquerettes 3D en chocolat blanc
Petites feuilles en chocolat blanc
Bâtonnets en chocolat noir
Le Cana Chocolat de couverture lactée 38% - DGF Royal
Etapes de la préparation
1
Abaisser la pâte sablée à la farine complète à environ 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare.
2
Surgeler.
3
Détailler des disques de 14 cm de diamètre.
4
Faire cuire sur une toile de cuisson siliconée perforée au four ventilé à 150°C, environ 18 minutes.
5
Détailler des disques de biscuit moelleux aux amandes de 14 cm de diamètre.
6
Couler le caramel fondant sur le biscuit.
7
Surgeler.
8
Couler la crème brulée au café sur le crémeux au caramel.
9
Surgeler.
10
Chemiser des cercles de 16 cm de diamètre de crème légère au café.
11
Descendre l’insert caramel café.
12
Lisser avec la crème légère restante.
13
Fermer avec le disque de pâte sablée à la farine complète.
14
Surgeler.
15
Glacer.
16
Décorer.
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