Evasion éxotique
Réalisée par:
1 bûche
Biscuit Rocher noix-de-coco
Quantité
Ingrédients
300 g
Noix de coco râpée
100 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Réaliser une meringue suisse 45°C et monter au batteur jusqu'au refroidissement.
2
Mélanger la noix de coco râpée et un peu de compote pour détendre le mélange.
3
Sur une plaque avec toile siliconée dresser avec un poche à douille n°18 des cordons réguliers collés les uns aux autres de 50cm de long.
4
Laisser croûter.
5
Passer au four à 240°C de façon a colorer. Réserver.
Mousse éxotique
Quantité
Ingrédients
300 g
Purée de mangue
300 g
Purée de passion
260 g
Meringue italienne
350 g
Crème fouettée
16 g
Gélatine
80 g
Eau froide
Etapes de la préparation
1
Réhydrater la gélatine avec l'eau.
2
Chauffer la purée jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
3
Incorporer la meringue italienne et terminer avec la crème fouettée (rappel meringue italienne 200g de blancs et 400g, 50g d'eau cuit à 118°C verser sur blanc montés.)
4
Dresser aussitôt.
Coulis gélifié framboise
Quantité
Ingrédients
300 g
Purée framboise
80 g
Sucre semoule
40 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Réhydrater la gélatine avec l'eau.
2
Chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
3
Couler dans un flexipan ou cadre d'1cm minimum. Placer en congélation.
Tuiles noix de coco
Quantité
Ingrédients
125 g
Noix de coco
125 g
Sucre semoule
105 g
Œufs entiers
15 g
Beurre fondu
Etapes de la préparation
1
Melanger la noix de coco et le sucre, ajouter les oeufs puis le beurre fondu.Réserver au froid.
2
Dreser des disques à l'aide d' un chablon et cuire au four à 200°C pendant environ 12mn.
3
Stocker au sec.
Montage et finition
1
Dans une gouttière à bûche dresser la mousse exotique jusqu'à mi-hauteur.
2
Placer un rectangle de coulis gélifié framboise.
3
Recouvrir de mousse et placer une semelle de biscuit rocher coco le montage doit arriver juste à la hauteur du moule.
4
Placer en congélation au moins 4heures.
5
Démouler la bûche et glacer avec du miroir neutre
6
Déposer sur une semelle or à bûche. Décorer avec des tuiles coco sur les côtés, et placer en ligne de vente.
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