Finger Citron
Réalisée par:
5 fingers
Biscuit sablé aux amandes
Quantité
Ingrédients
150 g
Amandes poudre
150 g
Beurre
150 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème d'amande en mélangeant le beurre, les amandes, les œufs et le sucre
2
Déposer à la poche cette crème d'amande sur un fond de pâte sablée rectangle de 12cm de large et 50cm de long en cadre.
3
Enfourner à 165°C pendant environ 35mn.
4
Réserver
Crème de citron mascarpone
Quantité
Ingrédients
100 g
Préparation concentrée au citron
9 g
Zeste de citron frais
142 g
Sucre semoule
40 g
Œufs entiers
90 g
Jaunes d'œufs
20 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Bouillir le jus et verser les oeufs, jaunes et sucre blanchis. Mélanger et pocher à 85°C pendant 2mn
2
Refroidir 35°C et mixer avec le beurre pommade.
3
Réserver 300g de crème citron.
4
Réhydrater 3g de gélatine avec 20g d'eau froide.
5
Fondre la gélatine et incorporer à la crème citron et mélanger avec 150g de mascarpone.
6
Couler dans un petit cadre de 12cm de large et 50 cm de long.
7
Placer en congélation.
Montage et finition
1
Prendre une bande de sablée amande et disposer un rectangle de créme citron mascarpone la glacer avec du miroir neutre jaune.
2
Zester du citron vert sur le dessus.
3
Découper des bandes de 3cm de largeur dans ce rectangle.
4
Décorer.
5
Déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.
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