Finger poire praliné

Recette : Finger poire praliné - Délice & Création

Astuce du chef

Pour apporter un peu plus de croustillant et de décor, ajouter une plaquette de chocolat lait , avec un transfert personnalisé imprimé dessus
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Pour 1 bande rectangle de 37x11x25

Sablé type « Spéculos »

Quantité
Ingrédients
160 g
Beurre fin
100 g
Sucre Brun
95 g
Sucre semoule
7.5 g
Cannelle poudre
1.5 g
Fleur de sel
40 g
Œufs entiers
10 g
Lait ½ écrémé
300 g
Farine pâtissière
3.5 g
Poudre à lever

Etapes de la préparation

1
Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
2
Etaler fin à la taille de la bande rectangle
3
Cuire à « blanc » 10 mn à 170°C

Biscuit Noisettes / Chocolat Lait

Quantité
Ingrédients
150 g
Pâtes d'Amandes 52%
50 g
Pure Pâte de Noisettes
250 g
Œufs entiers
25 g
Farine Pâtissière
40 g
Fécule de Pomme de terre
4 g
Poudre à lever
70 g
Beurre fin
90 g
Couverture Lait 39%

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre pour le mélanger avec la couverture lait.
2
Détendre la pâte d'amandes avec la pure pâte de noisettes, et ajouter les œufs peu à peu.
3
Verser le mélange Farine, fécule et Poudre à lever
4
Dresser une partie de l'appareil sur le fond de sable, ajouter la ganache chocolat, recouvrir avec le reste de biscuit.
5
Cuire 10 mn à 160°C

Ganache chocolat à cuire

Quantité
Ingrédients
200 g
Crème UHT 35%
35 g
Glucose Sirop
250 g
Couverture Lait 39%
125 g
Couverture Noire 52,6%
20 g
Beurre fin
1 Gousse
Vanille

Etapes de la préparation

1
Détendre légèrement la crème UHT avec le glucose et la vanille sans trop chauffer.
2
Fondre les deux chocolats à 40°C
3
Verser le liquide et ajouter le beurre en pommade.
4
Dresser à la poche, en boudins très fins, et congeler
5
Insérer ensuite dans le biscuit et recuire le tout.

Gelée de Poires/Cannelle

Quantité
Ingrédients
200 g
Miel
1.5 kg
Poires au sirop
6 g
Cannelle poudre
80 g
Sucre semoule
5 g
Agar-Agar

Etapes de la préparation

1
Couper les poires en petits dés régulier, puis les poêler avec le miel
2
Ajouter le mélange sucre et agar-agar, puis la cannelle.
3
Recuire le tout 2 mn et couler dans le cadre.
4
Réserver

Crémeux Praliné

Quantité
Ingrédients
285 g
Crème UHT 35%
7 g
Gélatine Poudre
225 g
Praliné à l'ancienne
25 g
Pure pâte de noisette

Etapes de la préparation

1
Chauffer les 35 gr de crème, pour la mélanger à la gélatine hydratée.
2
Monter le reste de la crème en mousse légère
3
Mélanger le praliné à l'ancienne avec la pâte de noisette.
4
Verser le mélange de gélatine, puis ajouter la crème montée.
5
Mélanger délicatement et dresser aussitôt

Montage et finition

1
Découper dans cette bande inox, des portions de 3cms de largeur environ. Déposer une fine bandelette de compotée de poires sur une moitié.
2
Dresser à la poche quelques points de crémeux praliné, à la même hauteur que la compotée.

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