Fraîcheur de pêche, écrin de groseille
Réalisée par:
Recette pour 6 cercles de 16 cm de diamètre
Pâte sablée
Quantité
Ingrédients
720 g
Farine T45
300 g
Sucre glace
120 g
Poudre d'amandes
4 g
Sel
140 g
Œufs
Etapes de la préparation
1
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs.
2
Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d'épaisseur puis foncer dans les cercles
3
Laisser reposer les fonds de tarte.
Fondant pêche menthe
Quantité
Ingrédients
150 g
Beurre doux 82% MG Lescure
150 g
Sucre glace
170 g
Poudre d'amandes
10 g
Menthe hachée
20 g
Farine
160 g
Œufs
390 g
Pêches en dés
Etapes de la préparation
1
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède infusée avec la menthe
2
Dresser 100g dans chaque fond de tarte et disposer les morceaux de pêche (65g).
3
Cuire à 150°C pendant 30 min sur Silpain®
Gelée de pêche
Quantité
Ingrédients
600 g
Purée de pêche blanche
40 g
Crème de pêche
10 g
Gélatine 200 bloom
60 g
Eau d'hydratation
15 g
Jus de citron vert
100 g
Groseilles congelées
Etapes de la préparation
1
Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire fondre et ajouter la crème de pêche puis la purée de pêche et le jus de citon vert.
2
Couler dans les formes Silikomart®
3
Poser les groseilles dessus sans les enfoncer.
4
Passer au congélateur.
5
Démouler et pistoler avec le glaçage à la groseille.
Glaçage groseille
Quantité
Ingrédients
500 g
Miroir neutre
50 g
Purée de groseille
25 g
Eau
Qs
Colorant rouge
Etapes de la préparation
1
Chauffer tous les ingrédients ensemble et chinoiser avant de pulvériser sur la gelée de pêche.
Crème Sublime à la menthe
Quantité
Ingrédients
15 g
Menthe
150 g
Crème pâtissière
Qs
Colorant vert
Etapes de la préparation
1
Faire infuser la menthe dans la crème pendant une nuit puis chinoiser.
2
Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière à 20°C environ.
3
Colorer légèrement la crème avec une pointe de colorant vert
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Qs
Herbes fraîches : mouron et menthe
Qs
Groseilles frâiches
Etapes de la préparation
1
Sur la pâte sablée, dresser un fond de crème à la menthe.
2
Déposer le disque de gelée de pêche pistolé au milieu puis décorer le tour avec cette même crème et une douille à décor (pétales).
3
Décorer avec quelques herbes et des groseilles fraîches
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