Galette brownie
Réalisée par:
Recette pour 3 galettes de Ø 20 cm
Pâte feuilletée au cacao
Quantité
Ingrédients
200 g
Rognures de feuilletage
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à la feuille, mélanger les rognures avec la poudre de cacao.
2
Étaler en deux carrés de 20 cm.
Pâte feuilletée inversée à la crème
Quantité
Ingrédients
555 g
Beurre de tourrage 84%
190 g
Farine de tradition française
365 g
Farine de tradition française
9 g
Sel fin
15 g
Eau
5 g
Vinaigre blanc
Etapes de la préparation
1
Au batteur, au crochet, mélanger le beurre de tourage avec la farine.
2
Étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
3
Au batteur, au crochet, mélanger la farine, le sel, la crème liquide, l’eau et le vinaigre blanc sans corser.
4
Étaler en un rectangle 2 fois plus long que large.
5
Laisser reposer environ 1 heure.
6
Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
7
Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
8
Plier de nouveau.
9
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
10
Allonger.
11
Donner un tour double.
12
Donner un tour simple.
13
Laisser reposer environ 1 heure.
14
Humidifier le dessus du pâton.
15
Déposer une abaisse de pâte feuilletée au cacao.
16
Donner un tour simple.
17
Humidifier le dessus du pâton.
18
Déposer une seconde abaisse de pâte feuilletée au cacao.
19
Laisser reposer environ 12 heures.
Brownie aux noix de pécan
Quantité
Ingrédients
165 g
Beurre d’incorporation
80 g
Œuf entier
200 g
Sucre semoule
25 g
Farine courante
60 g
Noix de pécan
25 g
Crème liquide 35% MG - DGF Royal
Etapes de la préparation
1
Dans une bassine, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
2
Blanchir les œufs et le sucre.
3
Mélanger les deux préparations.
4
Ajouter la farine et les noix de pécan hachées.
5
Finir en incorporant la crème.
6
Couler 250 g dans des cercles préalablement filmé de Ø 16 cm.
7
Faire précuire au four ventilé à 160°C, environ 8 minutes.
8
Surgeler.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Noix de pécan
Sirop à 30° B
Etapes de la préparation
1
Étaler la pâte feuilletée inversée à 3 mm.
2
Détailler 6 disques de Ø 20 cm.
3
Humidifier le pourtour de 3 abaisses, côté pâte feuilletée nature.
4
Garnir les galettes avec les disques de brownie.
5
Recouvrir avec les abaisses restantes, côté pâte feuilletée au cacao à l’intérieur.
6
Souder, surgeler et retourner.
7
Dorer.
8
Laisser sécher la dorure.
9
Redorer.
10
Rayer le dessus des galettes.
11
Laisser reposer environ 1 heure.
12
Faire cuire au four à sole à 200°C, environ 10 minutes, puis à 170°C, environ 35 minutes.
13
Siroper à chaud.
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