Galette noisettes

Recette : Galette noisettes - Délice & Création
Réalisée par: Sébastien Lesage pour Cacao Barry
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Recette pour 4 galettes de 22 cm de diamètre

Feuilletage

Quantité
Ingrédients
650 g
Farine
15 g
Sel
65 g
Beurre pommade
330 g
Eau
530 g
Beurre tourrage

Etapes de la préparation

1
Pour deux plaques 40 x 60 cm
2
Dans une cuve de batteur, réunir la farine, le sel, le beurre et l'eau
3
Pétrir au crochet jusqu’à complète incorporation de la farine
4
Laisser reposer la détrempe à +4°C pendant au moins 2heures
5
Tourer la détrempe avec le beurre de tourrage
6
Donner deux tours simples, puis la mettre à +4°C pendant 2 heures
7
Répéter l’opération deux fois avec deux heures de repos entre chaque tour
8
Une fois le feuilletage à 6 tours, abaisser-le à 4 mm au laminoir puis laisser reposer avant cuisson

Crème pâtissière noisette

Quantité
Ingrédients
1000 g
Lait
160 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
250 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252
60 g
Amidon
70 g

Pure pâte de noisettes

Référence : 21131

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir le lait
2
Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon
3
Une fois le lait bouilli, verser sur les jaunes d’oeufs puis remettre le tout à cuire 3 minutes
4
Une fois la crème cuite, incorporer la pâte de noisettes
5
Faire complètement refroidir à +4

Crème frangipane

Quantité
Ingrédients
340 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
650 g
Noisettes
65 g
Fécule
340 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
85 g
Rhum
500 g
Crème pâtissière noisettes

Etapes de la préparation

1
Emulsionner au batteur avec la feuille le beurre
2
Puis ajouter le mélange de noisettes et féculte
3
En alternant avec le mélange d'eoeuf et rhum
4
Bien lisser l’ensemble puis ajouter la crème pâtissière à la noisette
5
Débarrasser et conserver à 4°C

Disque de Gianduja

Quantité
Ingrédients
Gianduja Plaisir Lait

Etapes de la préparation

1
Fondre le Gianduja Plaisir Lait au micro-ondes
2
Puis couler des cercles de 20 cm sur 1 cm de hauteur
3
Disposer quelques noisettes du Sablage Morella sur le dessus
4
Laisser refroidir à 4°C

Montage et finition

1
Détailler des disques de feuilletage de 22 cm, pocher la crème frangipane noisettes jusqu’à 2 cm du bord, puis poser par-dessus la frangipane le disque de Gianduja Plaisir Lait.
2
Ajouter notre deuxième disque de feuilletage, fermer la galette des rois et la rayer.
3
Cuire au four ventilé 40 à 45 minutes à 175°C
4
À la sortie du four, passer du sirop à 30°C sur le dessus de la galette.

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