Galette Rayonnante

Recette : Galette Rayonnante - Délice & Création
Réalisée par: Nicolas Boussin & Maxime Guérin
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Pour 4 galettes

Feuilletage

Quantité
Ingrédients
940 g
Farine T55
310 g
Farine T45
25 g

Sel fin

Référence : 13096
125 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP
25 g
Vinaigre
500 g
Eau
1000 g

Beurre doux Lescure 84% MG

Référence : 1611

Etapes de la préparation

1
Mélanger au crochet la farine T45, la farine T55, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l'eau
2
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
3
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre.
4
Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
5
Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 300 mm de pâte feuilletée.
6
Laisser reposer

Crème pâtissière

Quantité
Ingrédients
350 g
Lait
50 g

Sucre cristal

Référence : 1248
70 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
15 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962
15 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir le lait, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs préalablement blanchis.
2
Réaliser une cuisson classique pour une crème pâtissière

Raisins macérés

Quantité
Ingrédients
400 g

Raisin sec Sultanine

Référence : 3782
260 g
Jus d’orange
35 g
Pulpe de yuzu

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer le jus et la pulpe, et faire gonfler les raisins dedans pendant une nuit.

Frangipane

Quantité
Ingrédients
266 g

Beurre doux Lescure 84% MG

Référence : 1611
216 g

Sucre cristal

Référence : 1248
266 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
240 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
20 g
Farine T55
280 g
Crème pâtissière
25 g
Rhum
34 g
Alcool anisé (facultatif)
600 g
Raisins macérés et égouttés

Etapes de la préparation

1
Blanchir les oeufs tempérés avec le sucre.
2
Ajouter le beurre pommade, la poudre d’amande et la farine.
3
Lisser la crème pâtissière tempérée et ajouter l’appareil.
4
Incorporer les alcools tièdes et les raisins.
5
Pocher la frangipane (environ 450 g) en rond de 250 mm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.

Montage et finition

Quantité
Ingrédients
QS de polenta
QS de sucre cristallisé

Etapes de la préparation

1
Déposer un rond de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.
2
Mouiller les bords avec de l’eau et un pinceau.
3
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage.
4
Retourner la galette et l’humidifier légèrement puis saupoudrer de sucre cristallisé gros grain et de polenta à poids équivalent.
5
Réaliser le rayage et piquer.
6
Retourner la galette (côté décor sur une feuille cuisson) et la cuire à 165°C pendant 40 minutes environ

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