Galette Sésame

Name: Galette Sésame
Ingredients: Beurre doux Lescure 84% MG (1000 g); Sucre cristal (110 g); Crème Excellence 35% MG (50 g)

Recette : Galette Sésame - Délice & Création

Réalisée par: Nicolas Boussin et Maxime Guérin pour Savencia

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Recette pour 4 galettes Ø26cm

940 g

farine T55 (environ 11% de protéines)

310 g

farine T45 (environ 14% de protéines)

25 g

sel

125 g

Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou

25 g

vinaigre

500 g

eau

1000 g

Beurre doux Lescure 84% MG

Référence : 1611

Etapes de la préparation

Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.

Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.

Refermer l’abaisse et tourer.

350 g

lait

50 g

sucre

70 g

jaunes d’oeufs

15 g

poudre à crème

15 g

farine T55 (environ 11% de protéines)

Etapes de la préparation

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

350 g

Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou

350 g

sucre

350 g

oeufs

350 g

poudre d’amandes

50 g

farine T55 (environ 11% de protéines)

210 g

crème pâtissière

35 g

rhum brun (facultatif)

Etapes de la préparation

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Incorporer les oeufs petit à petit.

Lisser et ajouter la crème pâtissière tempérée puis l’alcool tiède.

110 g

Sucre cristal

Référence : 1248

110 g

sirop de glucose

150 g

sésame blanc

10 g

Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou

1 g

fleur de sel

Etapes de la préparation

Chauffer le sésame au four ventilé.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter le glucose chauffé, mélanger puis incorporer le sésame chaud, le beurre et la fleur de sel.

Étaler sur Silpat et cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

200 g

aunes d’oeufs

50 g

Crème Excellence 35% MG

Référence : 10988

50 g

lait

QS d’essence de café

Etapes de la préparation

Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

QS de sésame blanc

QS de dextrose

Etapes de la préparation

QS de sésame blanc

QS de dextrose

Façonnage et cuisson

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.

Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.

Pocher 300 g de crème frangipane en cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Déposer 80 g d’éclats de nougatine sésame puis pocher de nouveau 100 g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.

Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau.

Déposer un insert de frangipane au centre.

Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, dorer trois fois (espacé de 30 minutes au réfrigérateur).

Rayer en faisant un motif de deux rosaces inversées

Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ. Saupoudrer de dextrose à la sortie du four puis cuire de nouveau 10 minutes à 170°C.

Laisser refroidir puis poser un cercle de 5 cm de diamètre au centre de la galette, humidifier avec un peu de sirop et saupoudrer de sésame légèrement torréfié.

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