Graphik
Réalisée par:
Recette pour 9 bûches de 8 personnes
Streusel noisette
Quantité
Ingrédients
200 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP
300 g
Farine
170 g
Sucre roux
170 g
Sucre muscovado
60 g
Poudre d’amande
30 g
Poudre de noisette
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
2
Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Noisettes caramélisées
Quantité
Ingrédients
135 g
Sucre
45 g
Eau
12 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP
360 g
Noisettes concassées
Etapes de la préparation
1
Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
2
Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.
Croustillant (1 cadre)
Quantité
Ingrédients
860 g
Streusel noisette
510 g
Noisettes caramélisées
300 g
Praliné amande noisette
3 g
Fleur de sel
3 g
Café en poudre
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
2
Détailler des bandes de 8 cm de largeur.
Biscuit Sacher chocolat
Quantité
Ingrédients
230 g
Pâte d’amande 50%
160 g
Oeufs entiers
110 g
Farine
75 g
Cacao en poudre
10 g
Levure chimique
75 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu
290 g
Blancs d’oeufs
Etapes de la préparation
1
Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
2
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
3
Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
4
Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes
Confit d'agrumes
Quantité
Ingrédients
300 g
Oranges
300 g
Purée de mandarines
55 g
Purée de yuzu
110 g
Sucre
12 g
Pectine NH
Etapes de la préparation
1
Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
2
Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
3
Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
4
Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).
Meringue glucosée
Quantité
Ingrédients
140 g
Sirop de glucose
190 g
Lait
395 g
Couverture chocolat noir 66%
11 g
Gélatine poudre 200 blooms
66 g
Eau d’hydratation
250 g
Meringue glucosée
Etapes de la préparation
1
Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.
Mousse au chocolat noir
Quantité
Ingrédients
500 g
Couverture chocolat noir 66%
4 g
Sucre
QS de vanille
Etapes de la préparation
1
Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
2
Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.
Etapes de la préparation
1
Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.
Montage et finition
1
Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.
2
Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.
3
Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.
4
Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.
5
Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .
6
Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.
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