Macaronade de noisette
Réalisée par:
Dacquoise noisette
Quantité
Ingrédients
290 g
Blancs d'œufs
257 g
Poudre de noisettes
257 g
Sucre glace
50 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule comme une meringue française.
2
Ajouter le tant pour tant noisette et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
3
Dressez la masse sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson graissée à l'aide d'une poche à douille comme des éclairs.
4
Parsemer de noisettes concassées, pistaches et amandes brutes avant d'enfourner.Saupoudrer de sucre glace en deux fois.
5
Cuire à 180°C pendant 10à 15mn.
6
Débarasser sur une grille. Réserver.
Crème mousseline praliné
Quantité
Ingrédients
350 g
Beurre pommade
Etapes de la préparation
1
Prendre 1kg de cème pâtissière , parfummer avec 70g de pâte de noisette.
2
Monter 350g de beurre pommade et ajouter la crème pâtissière , réaliser une émulsion.
3
Débarrasser en poche à douille canellée . Réserver.
Caramel beurre salé tendre
Quantité
Ingrédients
420 g
Sirop de glucose
900 g
Sucre semoule
270 g
Beurre doux fin président
1.2 kg
Crème entière
21 g
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Cuire le glucose avec le sucre à sec, jusqu'au caramel, décuire avec le beurre, la crème chaude.
2
Recuire jusqu'à 110°C.
3
Ajouter la fleur de sel écrasée au rouleau.
4
Faire refroidir, au moment du dressage, le détendre au batteur à la feuille.
Montage et finition
1
Retourner les coques des macaronades, garnir à l'extérieur de créme mouseline comme un paris- brest.
2
Déposer un peu de crème au centre et garnir de caramel tendre.
3
Refermer avec l'autre coque de macaronade saupoudre légerèment de sucre glace et dresser quelques gouttes de caramel tendre.
4
Dresser en ligne de vente réglettes pvc.
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