Millefeuille aux framboises
Réalisée par:
Pour 15 millefeuille de 3x8 cm
Pâte feuilletée
Quantité
Ingrédients
630 g
Farine
15 g
Sel
50 g
Beurre fondu
300 g
Eau
5 g
Vinaigre blanc
500 g
Beurre tourage
Etapes de la préparation
1
Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau, le vinaigre et finissez par le beurre.
2
Laisser un repos de minimum 6 heures.
3
Beurrer le pâton avec un beurre mou, suivi par 6 tours simples avec 30 min de repose entre chaque.
4
Abaisser la pâte et détailler-la en 40 x 60 cm.
5
Après une heure de repos cuire 30 min au four ventilé à 180°C , en recouvrant d'une plaque ou d'une grille.
6
Caraméliser pendant 3 min à 230°C.
Crème pâtissière à la vanille
Quantité
Ingrédients
1 Litre
Lait entier
100 g
Poudre à flan
60 g
Beurre doux
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le lait avec la vanille.
2
Ajouter les jaunes avec le sucre incorporer la poudre à flan et ajouter le beurre
3
Débarrasser, poser un film au contact et refroidir rapidement.
Crème mousseline allégée
Quantité
Ingrédients
750 g
Crème pâtissière
250 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Lisser la crème pâtissière et émulsionner avec le beurre en pommade.
2
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage et finition
1
Réaliser des carrés de chocolat noir D&C 72% à la taille de l'entremet souhaité.
2
Prévoir 2 plaques par entremet.
3
Coincer les carrés de chocolat entre deux plaques inox.
4
Détailler un carré de feuilletage caramélisé, appliquer une légère couche de crème, puis ranger les framboises fraîches et mettre de la crème.
5
Placer un 1er carré de chocolat, faites des petits domes de crème sur toute la surface et déposer le 2ème carré de chocolat
6
Décorer avec des framboises et d'une gousse de vanille.
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