Noisettes turbinées au chocolat blanc caramélisé
Réalisée par:
Noisettes sablées
Quantité
Ingrédients
500 g
Noisettes entières brutes
50 g
Eau
200 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C, jusqu’à coloration.
2
Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre.
3
Ajouter les noisettes dans le sirop.
4
Sabler.
5
Débarrasser sur un silpat.
6
Laisser refroidir.
7
Passer les noisettes 1 heure au frigo à 4°C.
Enrobage chocolat
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Enrober vos noisettes avec le chocolat ambré
Pré vernis
Quantité
Ingrédients
200 g
Eau
365 g
Glucose atomisé
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l’eau.
2
Ajouter le glucose atomiser et le beurre de cacao.
3
Laisser refroidir
Vernis
Quantité
Ingrédients
350 g
Ethanol absolu
150 g
Gomme laque décirée
Etapes de la préparation
1
Dans un récipient peser ensemble l’alcool à 90° et la gomme laque.
2
Laisser le mélange s’effectuer seul.
3
Réaliser la recette 72 h avant le vernissage.
Montage et finition
1
Faire tourner doucement les noisettes sablées froides dans la turbine.
2
Commencer petit à petit l’enrobage des noisettes avec le chocolat ambré légèrement décristallisé.
3
Laisser cristalliser après chaque louche.
4
Débarrasser la turbine. Laisser cristalliser.
5
Placer les noisettes enrobées et cristallisées dans la turbine.
6
Ajouter 50g de pré vernis sur les noisettes.
7
Bien répartir le pré vernis autour des noisettes.
8
Sortir les noisettes de la turbine. Laisser sécher. Renouveler l’opération.
9
Mettre à nouveau les noisettes dans la turbine.
10
Ajouter le vernis en quantité suffisante.(50 g)
11
Bien répartir le vernis autour des noisettes.
12
Débarrasser. Laisser sécher.
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