Orange sanguin
1 entremet
Biscuit chocolat
Quantité
Ingrédients
100 g
Beurre pommade
85 g
Jaunes d'œufs
105 g
Sucre glace
50 g
Œufs
105 g
Chocolat de couverture noir 72%
35 g
Poudre d'amandes
70 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Monter à la feuille le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, 70 g sucre glace et les oeufs.
2
Fondre à 40 °C le chocolat de couverture noir Origine Venezuela 72 %.
3
Tamiser la poudre d'amande, 35 g sucre glace et la farine.
4
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.
5
Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210 °C.
Crémeux à l'orange sanguine
Quantité
Ingrédients
150 g
Pulpe d'orange sanguine
1 Zeste
Orange sanguine
150 g
Sucre
185 g
Œufs
125 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir la pulpe d'orange sanguine, le zeste d'orange sanguine, le sucre et les oeufs.
2
Ajouter le Beurre de cacao Mycryo et le beurre.
3
Couler en Flexipan, bloquer en surgélation
Mousse lactée caramel
Quantité
Ingrédients
550 g
Crème montée souple
Cara Crakine
Etapes de la préparation
1
Fondre à 45 °C le chocolat de couverture au lait Lactée Caramel et ajouter la crème montée souple.
2
Étaler le Cara Crakine sur feuille et découper à la taille voulue.
Montage et finition
1
Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45 °C sur l'entremet surgelé.
2
Disposer sur l'entremet une feuille de Cara Crakine.
3
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
4
Ajouter des segments d'orange sur le dessus de l'entremet
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