Ourson guimauve
Réalisée par:
Recette pour 64 oursons
Solution d’acide tartrique
Quantité
Ingrédients
10 g
Acide tartrique
10 g
Eau
Etapes de la préparation
1
Dissoudre l'acide dans l'eau en chauffant légèrement.
2
Réserver en flacon fermé.
Guimauve
Quantité
Ingrédients
354 g
Sucre semoule
118 g
Eau
118 g
Sucre inverti (1)
52 g
Eau
330 g
Sucre inverti (2)
2 g
Solution d’acide tartrique
Etapes de la préparation
1
Réaliser la masse de gélatine.
2
Dans une casserole cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti 1 à 107°C.
3
Faire fondre la masse de gélatine et ajouter cette masse dans la casserole.
4
Ajouter le sucre inverti 2.
5
Foisonner au batteur.
6
Ajouter l’acide tartrique et couler aussitôt dans les moules silicone préalablement graissés.
7
Laisser cristalliser 12h.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
100 g
Le Guaya Chocolat de couverture noir 64% - DGF Royal
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir à 45°C.
2
Mixer et utiliser à 29°C.
3
Démouler les oursons et chablonner avec l’appareil à pistolet noir tempéré.
4
Laisser cristalliser.
5
Enrober avec du chocolat noir tempéré.
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