Patchwork Feuilleté

Réalisée par:
Pâte à croissant revisitée
Quantité
Ingrédients
900 g
Farine T45
900 g
Farine T55
115 g
Sucre
20 g
Sucre inverti
75 g
Levure
600 g
Lait
375 g
Œufs entiers
150 g
Beurre rouleau Lescure 82%
5 g
Poudre de vanille
65 g
Semi-confit de citron
Etapes de la préparation
1
Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
2
Délayer le lait et la levure ensemble.
3
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
4
Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
5
Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
6
Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte atteigne 4°C.
7
Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l'abaisse de pâte.
8
Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre
9
Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre.
10
Faire un tour simple puis remettre au froid.
11
La pâte sera prête à être utilisée
Sucre aux agrumes
Quantité
Ingrédients
5 g
Zestes de citron
150 g
Sucre cassonade
100 g
Amandes effilées
Etapes de la préparation
1
Mélanger ensemble les ingrédients.
2
Laisser infuser
Patchwork Feuilleté
Quantité
Ingrédients
300 g
Chutes de pâte à croissant revisitée
15 g
Beurre rouleau Lescure 82% fondu
25 g
Sucre aux agrumes
Etapes de la préparation
1
Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ.
2
Faire pousser environ 2h30 à 25°C.
3
Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux agrumes.
4
Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Financiers croquants aux 5 graines
-
Biscuits de Noël
-
Cake aux fruits confits
Astuce du chef