Patchwork Feuilleté

Recette : Patchwork Feuilleté - Délice & Création

Astuce du chef

Cette recette a été réalisée à partir de chutes de pâte à croissant : c'est le produit idéal pour limiter les pertes dans votre laboratoire ! Proposez des déclinaisons en ajoutant à la recette des morceaux de pomme, de la cannelle ou d'autres ingrédients de saison.
Réalisée par: Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
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Pâte à croissant revisitée

Quantité
Ingrédients
900 g
Farine T45
900 g
Farine T55
30 g

Sel fin

Référence : 13096
115 g
Sucre
20 g
Sucre inverti
75 g
Levure
600 g
Lait
375 g
Œufs entiers
150 g
Beurre rouleau Lescure 82%
5 g
Poudre de vanille
65 g
Semi-confit de citron
35 g

Semi-Confit d'orange

Référence : 3572
1 kg

Beurre doux Lescure 84% MG

Référence : 1611

Etapes de la préparation

1
Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
2
Délayer le lait et la levure ensemble.
3
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
4
Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
5
Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
6
Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte atteigne 4°C.
7
Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l'abaisse de pâte.
8
Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre
9
Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre.
10
Faire un tour simple puis remettre au froid.
11
La pâte sera prête à être utilisée

Sucre aux agrumes

Quantité
Ingrédients
5 g
Zestes de citron
150 g
Sucre cassonade
100 g
Amandes effilées

Etapes de la préparation

1
Mélanger ensemble les ingrédients.
2
Laisser infuser

Patchwork Feuilleté

Quantité
Ingrédients
300 g
Chutes de pâte à croissant revisitée
15 g
Beurre rouleau Lescure 82% fondu
25 g
Sucre aux agrumes

Etapes de la préparation

1
Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ.
2
Faire pousser environ 2h30 à 25°C.
3
Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux agrumes.
4
Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque

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