Petit gâteau équilibre

Recette : Petit gâteau équilibre - Délice & Création

Astuce du chef

Pour réaliser le décor du dessus, faire un rectangle de chocolt noir, et s'aider d'une régle pour déposer du cacao poudre sur une moitié seulement. Il est impoirtant de préciser que cette recette est concue "sans aucune gélatine d'aucune sorte"!
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Recette pour 1 bande rectangle inox de 9 x 5 x 54 cm

Biscuit Chocolat Pépites

Quantité
Ingrédients
300 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
4 g
Blanc d'œuf en poudre
180 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
140 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
30 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
30 g
Cacao Poudre plein arôme
70 g
Gouttes Drops Chocolat Noir

Etapes de la préparation

1
Monter les Blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble le reste des ingédients à l'exception des gouttes de chocolat.
2
Verser ce mélange en pluis sur les blancs montés, puis ajouter les pépites.
3
Dresser aussitôt sur un tapis cuisson de 40 x 30, et cuite 185°C sur 15 à 20 minutes selon les fours.
4
Découper ensuite à la taille de la bande rectangle de 09x5x54,

Crémeux Chocolat Noir

Quantité
Ingrédients
130 g
Lait 1/2 écrémé
310 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
35 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
70 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
216 g
Couverture Noire 66%

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer le lait , la carème et une partie du sucre. Ajouter le reste du sucre avec les jaundes d'œufs.
2
Verser le liquide sur les jaunes blanchis, et cuire à 85°C. Verser alors sur le chocolat pour le fondre.
3
Mixer et reserver avant de couler sur une première couche de biscuit, dans la bande rectangle.
4
Recouvrir de la deuxième couche de biscuit, et réserver

Chantilly Chocolat Lait

Quantité
Ingrédients
500 g
Crème UHT 35%
180 g
Couverture Lait 39%

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir la crème UHT, et verser sur le chocolat.
2
Bien mixer et réserver 24 heures au frigo. Monter ensuite comme une chantilly, et dresser à la poche à douille unie, sur le dessus du biscuit

Streusel cacao

Quantité
Ingrédients
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
100 g
Sucre Cassonnade Roux
100 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
25 g
Cacao Poudre plein arôme
75 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'obtenir une pate homogène.
2
Réserver avant de détailler aux tailles d'une part individuelle (03 cms).
3
Cuire à 170°C sur 12 minutes. Poser ensuite chaque part indivuduelle sur cette base croustillante.

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