Petit gâteau impératrice

Recette : Petit gâteau impératrice - Délice & Création

Astuce du chef

Pour le décor, on utilisera de fines tranches d'ananas frais, coupés sur la tranche, que l'on fera sécher
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Recette pour 8 pièces

Streusel coco

Quantité
Ingrédients
50 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
48 g
Farine T55
48 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
15 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
30 g

Noix de coco râpée

Référence : 3789

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
2
Etaler finalement et réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre. Cuire ensuite à 175°C sur 12 minutes environ

Biscuit Pâte à Choux Citron

Quantité
Ingrédients
35 g
Lait Entier
25 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
35 g
Farine T55
42 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
25 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
36 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
3 g
Zestes de Citron jaune surgelée

Etapes de la préparation

1
Porter à ebullition le lait et le beurre. Verser ensuite la farine, les zestes de citron, et reporter le tout au batteur, à la feuille, pour y incorporer les œufs et les jaunes.
2
Monter les Blancs avec le sucre, pour les mélanger au premier appareil.
3
Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 20 minutes. Réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre

Ananas caramélisées

Quantité
Ingrédients
250 g
Ananas sirop
80 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
25 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
10 g
Rhum 44°

Etapes de la préparation

1
Couper les ananas en petits cubes. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre, puis ajouter les ananas.
2
Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à ce qu'il n'ay ait plus de jus.. Ajouter alors le rhum, et réserver avant de les insérer dans le moule , au mileu de le crème caramel

Crème caramel

Quantité
Ingrédients
100 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
35 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
250 g
Lait 1/2 écrémé
15 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
1 g

Sel fin

Référence : 13096
40 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
22 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962
5 g

Gélatine or

Référence : 979
75 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Etapes de la préparation

1
Cuire les 100 gr de sucre au caramel. Décuire avec le lait chauffé avec le sel et le beurre.
2
Ajouter ensuite les jaunes d'oeurs mélangés avec la poiudre à crème. Reporter le tout en cuisson jusqu'à épaississement.
3
Ajouter alors la gélatine hydratée et réserver. Incorporer ensuite délicatement la crème montée et dresser dans les moules, en insérant les ananas caramélisées, puis en fermant avec les ronds de biscuit citron

Glaçage lait jaune

Quantité
Ingrédients
40 g
Eau
75 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
75 g
Sirop de Glucose
50 g
Lait Concentré sucré
75 g
Chocolat de Couverture lait 35%
5 g

Gélatine or

Référence : 979
3 g

Ingrédient colorant naturel jaune

Référence : 21856

Etapes de la préparation

1
Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Ajouter alors le lait concentré, puis la gélatine hydratée.
2
Verser alors sur le Cjhocolat au lait, et le colorant. Bien, mixer et réserver. Utiliser autour des 25°C

Chantilly mascarpone

Quantité
Ingrédients
40 g
Crème UHT 35%
75 g

Crème de Mascarpone

Référence : 4618
2 g
Vanille Gousse
50 g
Zeste de Citron vert
75 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
5 g

Gélatine or

Référence : 979

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer la crème UHT avec le sucre. Ajouter alors la gélatine hydratée, puis verser sur le mascarpone, avec la vanille et le zeste de citron vert.
2
Réserver 24 heures au frigo, avant de monter comme une chantilly. Dresser alors sur les petits gateaux déja glacés, et déposer le décor.

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