Petit gâteau impératrice

Recette pour 8 pièces
Streusel coco
Quantité
Ingrédients
48 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
2
Etaler finalement et réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre. Cuire ensuite à 175°C sur 12 minutes environ
Biscuit Pâte à Choux Citron
Quantité
Ingrédients
35 g
Lait Entier
35 g
Farine T55
3 g
Zestes de Citron jaune surgelée
Etapes de la préparation
1
Porter à ebullition le lait et le beurre. Verser ensuite la farine, les zestes de citron, et reporter le tout au batteur, à la feuille, pour y incorporer les œufs et les jaunes.
2
Monter les Blancs avec le sucre, pour les mélanger au premier appareil.
3
Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 20 minutes. Réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre
Ananas caramélisées
Quantité
Ingrédients
250 g
Ananas sirop
10 g
Rhum 44°
Etapes de la préparation
1
Couper les ananas en petits cubes. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre, puis ajouter les ananas.
2
Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à ce qu'il n'ay ait plus de jus.. Ajouter alors le rhum, et réserver avant de les insérer dans le moule , au mileu de le crème caramel
Crème caramel
Quantité
Ingrédients
250 g
Lait 1/2 écrémé
Etapes de la préparation
1
Cuire les 100 gr de sucre au caramel. Décuire avec le lait chauffé avec le sel et le beurre.
2
Ajouter ensuite les jaunes d'oeurs mélangés avec la poiudre à crème. Reporter le tout en cuisson jusqu'à épaississement.
3
Ajouter alors la gélatine hydratée et réserver. Incorporer ensuite délicatement la crème montée et dresser dans les moules, en insérant les ananas caramélisées, puis en fermant avec les ronds de biscuit citron
Glaçage lait jaune
Quantité
Ingrédients
40 g
Eau
75 g
Sirop de Glucose
50 g
Lait Concentré sucré
75 g
Chocolat de Couverture lait 35%
Etapes de la préparation
1
Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Ajouter alors le lait concentré, puis la gélatine hydratée.
2
Verser alors sur le Cjhocolat au lait, et le colorant. Bien, mixer et réserver. Utiliser autour des 25°C
Chantilly mascarpone
Quantité
Ingrédients
40 g
Crème UHT 35%
2 g
Vanille Gousse
50 g
Zeste de Citron vert
Etapes de la préparation
1
Faire chauffer la crème UHT avec le sucre. Ajouter alors la gélatine hydratée, puis verser sur le mascarpone, avec la vanille et le zeste de citron vert.
2
Réserver 24 heures au frigo, avant de monter comme une chantilly. Dresser alors sur les petits gateaux déja glacés, et déposer le décor.
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Astuce du chef