Petit Gâteau Mont Ida

Recette : Petit Gâteau Mont Ida - Délice & Création

Astuce du chef

Glacer pièce par pièce les parts individuelles, et déposer de suite, avant cristallisation totale, un peti rectangle de chocolat sur le dessus, pour qu'il adhère parfaitement au glacage. Pour obtenir une teinte suffisamment, marqué, le colorant naturel étant moins intense qu'un artificiel, il est conseille d'en mettre suffisamment
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Recette pour 1 bande rectangle inox de 11x5x54 cm

Streusel Amandes

Quantité
Ingrédients
85 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
75 g
Farine T55
75 g
Sucre Cassonnade Roux
75 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'avoir une pate homogène.
2
Etaler fin à la dimension de la bande rectangle. Réserver au froid, avant de précuire à blanc, à 170°C sur 8 minutes

Biscuit Financier Framboise

Quantité
Ingrédients
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
125 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
100 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
200 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
75 g
Farine T 55
185 g
Framboises surgelées

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre. Mélanger tous les ingrédients au batteur, avec les blancs crus, à l'exception des brisures de framboises.
2
Ajouter alors le beurre fondu, les brisueres et mélanger délicatement.
3
Couler toute la masse dans la ban,de rectangle, sur le streusel, et recuire à 165°C sur 15 minutes environ.

Compotée de framboises

Quantité
Ingrédients
500 g
Framboises surgelées
125 g
Purée de Framboise
50 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252
40 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
6 g

Pectine N.H

Référence : 1510
5 g
Vanille gousse

Etapes de la préparation

1
Couper les fraises en petits cubes et chauffer à la casserole, avec les framboises.
2
Dès que la texture est "compotée", ajouter la purée, la trimoline et la vanille grattée.
3
Verser alors la pectine mélangée au sucre et recuire le tout 2 minutes . Réserver avant de couler sur le biscuit framboises, à l'intérieur de la bande rectangle

Pâte à choux

Quantité
Ingrédients
70 g
Eau
17 g
lait 1/2 écrémé
1 g
Sel fin
2 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
40 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
95 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
50 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ebullition, ajouter la farine, et sécher 1 minute sur le feu.
2
Terminer le mélange au batteur, en ajoutant les œufs à la feuille.
3
Dresser de tous petits choux, ensuite sur plaque de cuisson légèrement graissée. Cuire 25 minutes à 185°C, four à sole

Mousseline Vanille Citron vert

Quantité
Ingrédients
335 g
Lait 1/2 écrémé
30 g
Poudre Crème pâtissière traditionnelle
2 g
Zeste citron vert
3 g
Vanille gousse
80 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
110 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
70 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
150 g
Crème UHT 35%

Etapes de la préparation

1
Faire chauffer le lait avec une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, la vanille, le zeste de citron vert, et la poudre à crème.
2
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusqu'à épaississement.
3
Réserver jusque température ambiante. Terminer le mélange au batteur, à la feuille, en incorporant le beurre en pommade à la crème pâtissière, puis, très délicatement avec une maryse, ajouter la crème que l'on aura montée.
4
Dresser alors sur le dessus du petit gateau, déjà glacé!

Glaçage rose

Quantité
Ingrédients
500 g
Chocolat Blanc 32%
60 g
Beurre de cacao
60 g
Huile de Pépins de raisins
10 g

Ingrédient colorant naturel rose violet

Référence : 21848

Etapes de la préparation

1
Fondre le Chocolat blanc, ajouter le beurre de cacao fondu, l'huile de pépins de raisins, puis le colorant.
2
Bien mixer et utiliser à 25°C environ

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