Petit gâteau à la rhubarbe et au fenouil

Recette : Petit gâteau à la rhubarbe et au fenouil - Délice & Création

Astuce du chef

La naturalité, c’est bien entendu la saisonnalité ! Variez les fruits en fonction de leur disponibilité. En hiver, les graines de fenouil s’accorderont parfaitement avec le citron jaune.
Réalisée par: Régis Ferey
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Recette pour 10 gâteaux

Shortbread fenouil

Quantité
Ingrédients
91 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
42 g

Sucre cassonade pure canne

Référence : 20639
100 g
Farine
1 g
Sel
8 g
Graines de fenouil

Etapes de la préparation

1
Écraser grossièrement les graines de fenouil et mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille.
2
Étaler à 3 au laminoire.
3
Emporte piécier en rectangle à la taille du moule à financier creux.
4
Enfourner pendant 10 minutes à 150°C.

Financier noisette

Quantité
Ingrédients
55 g

Poudre de noisette grise

Référence : 3530
30 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
125 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
12 g

Fleur de maïs

Référence : 952
10 g
Miel
105 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
10 g

Sucre cristal

Référence : 1248
75 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
QS graines de fenouil

Etapes de la préparation

1
Monter les blancs mousseux et ajouter le sucre puis les poudres tamisées ensemble.
2
Ajouter le beurre chaud avec le miel et les graines de fenouil.
3
A la fin des 10 minutes de cuisson du shortbread, pocher la préparation de financier sur le dessus.
4
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes à 180°C.

Compotée rhubarbe

Quantité
Ingrédients
180 g
Rhubarbe
30 g

Sucre cassonade pure canne

Référence : 20639
2 g

Pectine N.H

Référence : 1510
1 g
Gousse de vanille

Etapes de la préparation

1
Faire compoter la rhubarbe et la vanille.
2
Une fois bien compotée, mixer, ajouter la pectine mélanger au sucre.

Bâtonnets de rhubarbe

Quantité
Ingrédients
500 g
Eau
300 g

Sucre cassonade pure canne

Référence : 20639

Arôme naturel hibiscus

Référence : 21865
15 g
Graines de fenouil
200 g
Rhubarbe fraiche

Etapes de la préparation

1
Réaliser le sirop eau, sucre, hibiscus et graines de fenouil.
2
Couper rhubarbe en bâtonnet en biseau.
3
Une fois le sirop à ébullition, intégrer les bâtonnets, laisser chauffer à petit feu en vérifiant toujours la cuisson.

Condiment rhubarbe

Quantité
Ingrédients
125 g
Compotée rhubarbe
15 g
Biscuit
20 g
Sirop de pochage
5 g
Miel

Etapes de la préparation

1
Écraser le biscuit au pilon.
2
Ajouter la compotée et le miel puis piler.
3
Ajouter du sirop de pochage peu à peu jusqu’à consistance souhaitée.

Rhubarbe en croûte de sucre

Quantité
Ingrédients
200 g

Perles de sucre calibre n°6

Référence : 1256
g
Rhubarbe fraiche 1 pièce

Etapes de la préparation

1
Éplucher la rhubarbe et l’ensevelir sous du sucre grains.
2
Passer au four 30 min à 180° et vérifier la consistance.
3
Une fois molle, sortir larhubarbe et la laisser refroidir hors du sucre.
4
La rincer à l’eau froide lorsqu’elle est tiède.
5
Découper des bandes de la longueur souhaitée et rouler pour obtenir des petits rouleaux.

Montage

1
Dans le creux du financier pocher un peu de compotée de rhubarbe.
2
Pocher sur le dessus une plus grande quantité de condiment.
3
Égoutter les bâtonnets de rhubarbe et les déposer joliment de manière à cacher le condiment.
4
Faire de même pour les rouleaux.

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