Petit gâteau rhubarbe et framboise
Recette pour 8 pièces
Sablé breton feuilleté
Quantité
Ingrédients
80 g
Jaune d'œufs
150 g
Sucre semoule
180 g
Beurre fin 82%
225 g
Farine T55
15 g
Poudre à lever
80 g
Pailleté feuilletine
2 g
Sel fin
Etapes de la préparation
1
Blanchir les jaunes et le sucre au batteur.
2
Ajouter le beurre en pommade et le sel, puis la farine tamisée à la poudre à lever.
3
Ajouter en dernier le pailleté feuilletine, mélanger délicatement, et étaler tout de suite sur tapis. Réserver quelques minutes avant de découper et déposer dans des cercles. graissés.
4
Cuire ensuite pendant environ 15 min à 170°C.
Compotée rhubarbe-framboise
Quantité
Ingrédients
100 g
Rhubarbe
7 g
Purée de citron vert
20 g
Sucre semoule
140 g
Framboises Williamette
50 g
Purée de framboise
20 g
Trimoline
1 g
Vanille gousse
16 g
Sucre semoule
6 g
Pectine NH
Etapes de la préparation
1
Découper les rhubarbes en morceaux puis les poeler avec le jus de citron et la première partie de sucre.
2
Compoter avant d'ajouter les framboises, les purées et la trimoline.
3
Ajouter la vanille grattée et recuire quelques minutes.
4
Verser alors le mélange de pectine et le restant de sucre, reporter à ébullition.
5
Réserver ensuite avant de couler dans des moules sphériques insert de 03.
Financier coco
Quantité
Ingrédients
50 g
Beurre fin 82%
60 g
Blancs d'Œufs
40 g
Poudre d'amande blanche
100 g
Sucre glace
37 g
Farine T 55
20 g
Noix de coco rapée
Etapes de la préparation
1
Fondre le beurre facon "noisette".
2
Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs d'oeufs crus, puis verser le beurre.
3
Dresser dans un cadre de 14x14cm et cuire à 170°C pendant environ 15 min.
4
Détailler ensuite des ronds permettant de soutenir la sphère, sur le fond de sablé breton.
Crème diplomate coco
Quantité
Ingrédients
300 g
Purée de Coco
75 g
Lait entier
45 g
Jaunes d'œufs
30 g
Poudre à Crème traditionnelle
7 g
Gélatine en feuilles
75 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Cuire comme une crème patissière la purée, le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
2
En fin de cuisson, ajouter la gélatine prélablement hydratée puis le beurre et réserver.
3
Terminer le mélange délicatement avec la crème montée. Dresser dans la première face des moules sphériques, déposer la compotée au centre et refermer le tout. Et finir de garnir pour obturer le moule.
4
Réserver ensuite au congélateur, avant de démouler et glacer.
Glacage chocolat blanc
Quantité
Ingrédients
63 g
Eau
125 g
Sucre semoule
125 g
Sirop de glucose
82 g
Lait concentré sucré
125 g
Chocolat de couverture blanc satin
7 g
Gélatine en feuilles
10 g
Coco Grillée
Etapes de la préparation
1
Chauffer l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 103°C.
2
Ajouter alors la gélatine préalablement hydratée, puis le lait concentré sucré et terminer par verser sur le chocolat blanc.
3
Mixer ensuite et réserver.
4
Utiliser à 25°C environ puis glacer les sphères.
5
Pour le décor, utiliser le restant de crème émulsionnée pour pocher sur les bordures de la sphère et saupoudrer le dessus du coco grillée.
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