Petits gâteaux nid de Pâques
Réalisée par:
Recettte pour 12 petits gâteaux
Biscuit cacao sans farine
Quantité
Ingrédients
380 g
Blancs d’œuf
380 g
Sucre semoule
255 g
Jaunes d’œuf
90 g
Poudre d’amande blanche
Etapes de la préparation
1
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre pas trop ferme.
2
Ajouter les jaunes d’œuf à la meringue.
3
Incorporer les poudres préalablement tamisées.
4
Couler en tapis à rebord 57 x 37 cm et de 2 cm d’épaisseur.
5
Cuire 12 minutes à 190°C.
6
Réserver sur grille à la sortie du four.
Crémeux chocolat 64%
Quantité
Ingrédients
175 g
Lait entier
140 g
Jaunes d’œuf
35 g
Sucre semoule 001247
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, cuire à 83°C le lait, la crème, les jaunes d’œuf et le sucre.
2
Verser sur le chocolat de couverture.
3
Mixer.
4
Réserver au réfrigérateur.
Mousse au chocolat noir 64%
Quantité
Ingrédients
4 g
Gélatine en poudre 200 bloom
24 g
Eau
200 g
Lait entier
190 g
Le Guaya Chocolat de couverture noir 64% - DGF Royal
400 g
Crème liquide 35% MG - DGF Royal
Etapes de la préparation
1
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
2
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
3
Verser le lait bouillant sur le chocolat noir.
4
Ajouter la gélatine hydratée.
5
Faire refroidir rapidement à environ 25°C.
6
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
Glaçage au cacao
Quantité
Ingrédients
10 g
Gélatine en poudre 200 bloom
60 g
Eau (1)
70 g
Eau (2)
230 g
Sucre semoule
150 g
Crème stérilisée UHT 35% (1)
80 g
Sirop de glucose - DGF
35 g
Poudre de cacao extra rouge - DGF Royal
Etapes de la préparation
1
Faire tremper la gélatine dans l’eau (1).
2
Dans une casserole, faire cuire l’eau (2) et le sucre à 110°C.
3
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
4
Ajouter la poudre de cacao hors du feu.
5
Verser le sirop sur le mélange chocolaté en fouettant de façon à le rendre homogène.
6
Redonner une ébullition.
7
Ajouter la gélatine hydrater.
8
Mixer environ 2 minutes.
9
Utiliser à environ 45°C.
Glaçage magnum 64%
Quantité
Ingrédients
80 g
Amandes hachées torréfiées
540 g
Le Guaya Chocolat de couverture noir 64% - DGF Royal
120 g
Huile de pépins de raisin
Etapes de la préparation
1
Faire torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150°C, environ 15 minutes.
2
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C.
3
Ajouter l’huile de pépin de raisin.
4
Mixer l’ensemble puis ajouter les amandes hachées.
5
Mixer légèrement pour réduire la taille des amandes hachées.
6
Tempérer le mélange avant utilisation.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
12 PiÈces
Décor œufs bronze
Etapes de la préparation
1
A l’aide d’un emporte-pièce anneaux, détailler le biscuit cacao.
2
Réserver.
3
A la maryse, lisser le crémeux chocolat.
4
Garnir des moules anneaux de 7 cm de diamètre avec le crémeux chocolat.
5
Surgeler.
6
Garnir des moules à savarin de 8 cm de diamètre de mousse chocolat.
7
Disposer un insert de crémeux chocolat.
8
Refermer avec un biscuit.
9
Surgeler.
10
Au micro-onde, chauffer le glaçage cacao à 45°C.
11
Glacer.
12
Récupérer et tremper directement la base de chaque petit gâteau dans le glaçage magnum noir.
13
Décorer.
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