Pop' Roll
Réalisée par:
Pour 160 à 180 pièces
Päte à croissant revisitée
Quantité
Ingrédients
900 g
Farine T45
900 g
Farine T55
30 g
Sel
20 g
Sucre inverti
75 g
Levure
600 g
Lait
150 g
Beurre rouleau Lescure 82% (à utiliser en sortie de réfrigérateur)
5 g
Poudre de vanille
65 g
Semi-confit de citron Boiron®
35 g
Semi-confit d’orange Boiron®
Etapes de la préparation
1
Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
2
Délayer le lait et la levure ensemble.
3
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
4
Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
5
Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
6
Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C.
7
Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte.
8
Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre.
9
Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre
10
Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée.
Garniture pistache
Quantité
Ingrédients
500 g
Pâte d’amande 55%
100 g
Pâte de pistache colorée
50 g
Pistaches hachées
150 g
Crème Lescure 35%
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
2
Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
Garniture noisette
Quantité
Ingrédients
500 g
Pâte d’amande 55%
70 g
50% praliné noisettes
100 g
Praligrain
150 g
Crème Lescure 35%
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
2
Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
Garniture agrume
Quantité
Ingrédients
500 g
Pâte d’amande
3 Zestes
Orange
3 Zestes
Citron vert
150 g
Crème Lescure 35%
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
2
Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
Garniture cream cheese
Quantité
Ingrédients
3 Zestes
Citron jaune
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
2
Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
Garniture fruits rouges
Quantité
Ingrédients
50 g
Framboises
70 g
Fraises
400 g
Pâte d’amande 55%
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
2
Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
3
Après cuisson, napper au nappage neutre coloré rouge.
Dorure
Etapes de la préparation
1
Mixer les ingrédients ensemble.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Pâte à croissant revisitée
Sirop d’érable
Silform® Mince Pies REF: SF 1066
Plaque à trous
Garniture au choix
Etapes de la préparation
1
Etaler la pâte à croissant revisitée à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur.
2
Couper l’abaisse en 2 dans la longueur pour avoir 2 bandes de 15 cm de largeur.
3
Humidifier très légèrement à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
4
Rouler dans la longueur les abaisses sur elles mêmes.
5
Mettre ces rouleaux au froid et détailler des cylindres de 2 cm de large soit 18g.
6
Replier la clé en-dessous de la viennoiserie et les déposer dans des moules Silform® Mince Pies
7
Faire pousser environ 2h à 25°C. Après la pousse, dorer et insérer la garniture au milieu de la viennoiserie en enfonçant jusqu’à la base.
8
Cuire à 165°C sur une plaque à trous pendant environ 17 minutes.
9
A chaud, glacer avec du sirop d’érable.
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