Praliné céleste
Réalisée par:
un entremets de 16 cm de diamètre
Biscuit chocolat
Quantité
Ingrédients
36 g
Sucre
19 g
Farine
1 Pièce
Œuf entier
1 Pièce
Jaune d'œuf
46 g
Beurre
Etapes de la préparation
1
Blanchir l'oeuf et le jaune avec le sucre au batteur.
2
A complet blanchissement incorporer délicatement le chocolat et le beurre préalablement fondus et tiédis.
3
Incorporer la farine, tamiser.
4
Cuire cette préparation dans un cadre 30x20 cm pendant 8 à 10 minutes à 160°C.
Croustillant praliné
Quantité
Ingrédients
320 g
Praliné amandes noisettes
200 g
Pailleté feuilletine pur beurre
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné.
2
Mélanger le tout et incorporer délicatement le Pailleté feuilletine.
3
Couler au dessus du biscuit chocolat et reverser une fine couche de praliné au dessus.
4
Réserver au froid.
Insert pur praliné
Quantité
Ingrédients
30 g
Beurre
75 g
Praliné grains noisette
12 g
Crème liquide 35% MG
Etapes de la préparation
1
Porter la crème à ébullition.
2
Verser sur le praliné.
3
Lisser et mettre en poche.
Mousse chocolat noir
Quantité
Ingrédients
4 Pièces
Jaunes d'œufs
90 g
Sirop
Etapes de la préparation
1
Réaliser un sabayon avec le sirop et les jaunes.
2
Après complet refroidissement verser le chocolat fondu puis ajouter délicatement la crème montée.
3
Couler cette préparation tout en lissant le bord d'un moule demi-sphère de 16 cm de diamètre.
Montage et finition
1
Au centre de la sphère déposer l'insert de pur praliné et relisser le tout de mousse chocolat. Réserver au froid. Détailler un cercle de 15 cm de diamètre dans le cadre de biscuit recouvert de croustillant praliné. Déposer au dessus votre mousse chocolat relissée d'une fine couche de chocolat. Réserver au froid.
2
Décorer avec de la poudre d'or.
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