Promenade en Fôret Noire

Name: Promenade en Fôret Noire
Ingredients: Blanc pâtissier liquide (290 g); Purée de griotte (150 g); Crème Excellence 35% MG (600 g); Crème Sublime au mascarpone (500 g)

Recette : Promenade en Fôret Noire - Délice & Création

Astuce du chef

Vous pouvez également utiliser des griottines original 15° à la place de l'étape de prépartion 2

Réalisée par: Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire

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Pour 6 bûches en moule rectangulaire 7x5(h)x57cm

230 g

Pâte d'amande 50%

50 g

Sucre semoule (1)

160 g

Œufs entiers

185 g

Jaunes d'oeufs

110 g

Farine

75 g

Cacao en poudre

10 g

Levure chimique

75 g

Beurre fondu

290 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914

185 g

Sucre semoule (2)

Etapes de la préparation

Mixer la pâte d'amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.

Monter les blancs d'oeufs.

Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu avec le sucre semoule (2).

Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min

215 g

Sucre

150 g

Kirsch

150 g

Purée de griotte

Référence : 150

Etapes de la préparation

Décongeler les griottes.

Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.

Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.

900 g

Jus de griottes macérées

21 g

Pectine NH

60 g

Sucre (1)

60 g

Sucre (2)

4.5 g

Solution acide

22 g

Gélatine

132 g

Eau

Etapes de la préparation

Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l'eau

Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).

Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.

Ajouter les griottes égouttées.

300 g

Lait

390 g

Chocolat de couverture noir 66%

15 g

Glucose

8 g

Gélatine

48 g

Eau d'hydratation

600 g

Crème Excellence 35% MG

Référence : 10988

Etapes de la préparation

Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose

Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide

Mixer.

1080 g

Crème Excellence 35%

3 Gousses

Vanille

110 g

Glucose

740 g

Chocolat blanc 32%

27 g

Gélatine poudre 200 blooms

162 g

Eau d'hydratation

110 g

Kirsch

1.75 kg

Crème Excellence 35%

Etapes de la préparation

Faire infuser la vanille dans la crème.

Ajouter le glucose et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.

Réaliser l'émulsion.

Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.

500 g

Crème Sublime au mascarpone

Référence : 1416

40 g

Sucre

5 Pièces

Gousse de vanille

10 g

Kirsch

Etapes de la préparation

Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

Montage et finition

Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.

Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare et quelques gouttes de nappage coloré rouge

Réaliser les embouts de bûche sur une feuille structure à l'aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.

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