La religieuse Framboise Mara des Bois
Réalisée par:
15 religieuses
La pâte à choux
Quantité
Ingrédients
50 g
Lait
115 g
Eau
4 g
Sucre Semoule
66 g
Beurre
35 g
Poudre d'amande
110 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Porter à ébulition le lait, l'eau, le sucre semoule, la Fleur de Sel et le beurre charentais.
2
Incorporer la farine, puis les oeufs en deux fois.
3
Pocher 15 choux individuels et 15 têtes à religieuse.
Le croustillant
Quantité
Ingrédients
30 g
Beurre
30 g
Farine
30 g
Sucre glace
Etapes de la préparation
1
Mélanger les ingrédients.
2
Étaler à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de Ø 30 mm.
3
Déposer sur les choux et cuire.
Crème pâtissière framboise
Quantité
Ingrédients
350 g
Pulpe de framboise
40 g
Jaunes d'œufs
20 g
Sucre
10 g
Poudre à crème
30 g
Beurre
30 g
Chocolat blanc 30%
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème pâtissière avec la pulpe de framboise, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
2
Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
3
Refroidir rapidement. Mélanger avant de garnir les choux.
Coulis Mara des Bois
Quantité
Ingrédients
125 g
Purée Mara des bois
19 g
Sucre
3 g
Alginate
1 g
Gomme de xanthane
50 g
Fraise Mara des bois en dés
Etapes de la préparation
1
Mélanger la purée de Mara des bois avec le sucre, l'alginate et la gomme de Xanthane.
2
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation. Ajouter les fraises Mara.
Pâte de fruits Mars des Bois
Quantité
Ingrédients
122 g
Purée Mara des bois
3 g
Pectine jaune
130 g
Sucre
30 g
Glucose
1.5 g
Acide tartrique en solution
Etapes de la préparation
1
Faites chauffer la purée de Mara des bois à 40 °C.
2
Ajouter le mélange de pectine jaune et sucre semoule.
3
Ajouter en trois fois le sucre et le glucose. Cuire à 76 °Brix.
4
Hors du four, ajouter l'acide tartrique.
5
Couler en flexipan de 5 mm d'épaisseur.
Montage et finition
1
Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois. Décorer à l'aide d'un fondant rouge.
2
Poser des cubes de pâte de fruits et des cercles de chocolat Extra Bitter Guyaquil 64 %.
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