Royal Excellence

Recette : Royal Excellence - Délice & Création
Réalisée par: Barry Callebaut
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Recette pour 1 cadre 60x40x4,5 cm

Biscuit succès Amande

Quantité
Ingrédients
300 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
150 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
50 g

Sucre cassonade pure canne

Référence : 20639
6 g
blancs d'œufs déshydratés
250 g
amandes en poudre
250 g
sucre de confisuers
50 g
fécule de pomme de terre

Etapes de la préparation

1
Monter les blancs d'œuf.
2
Serrer avec les sucres et le blanc d'œuf déshydraté.
3
Ajouter les amandes en poudre, le sucre confiseurs et la fécule de pomme de terre.
4
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm pendant 10 à 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

Quantité
Ingrédients
2500 g

Pralin feuilletine

Référence : 7634

Etapes de la préparation

1
Fondre à 30°C le Pralin Feuilletine.
2
Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le Biscuit Succès Amande.

Mousse Chocolat Excellence

Quantité
Ingrédients
780 g
lait entier
240 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
140 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
950 g

Chocolat de couverture Excellence 55%

Référence : 12746
1520 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

Etapes de la préparation

1
Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C.
2
Chinoiser et verser sur 950g d'Excellence 55%.
3
A 40°C ajouter la crème 35%.
4
Déposer la mousse chocolat Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

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