Saint-Honoré Pistache-Chocolat noir
Réalisée par:
Recette pour 6 à 8 pièces Ø6cm
Sablé Breton Cacao
Quantité
Ingrédients
100 g
sucre
150 g
beurre pommade ou liquide
150 g
farine
2.5 g
sel
4 g
levure chimique
12 g
Poudre d'amandes blanche
50 g
lait
Etapes de la préparation
1
Mélanger à la feuille le sucre, le beurre, la farine, le sel la poudre de cacao, la levure chimique, la poudre d'amandes et le lait.
2
Etaler dans des cercles de 6 x 1,6 cm de hauteur (Mallard Ferrière)
3
Cuire à 160°C pendant +/- 8 minutes
Crémeux chocolat Excellence 55%
Quantité
Ingrédients
345 g
crème liquide 35% MG
50 g
lait entier
40 g
jaunes d'oeufs
70 g
glucose
Etapes de la préparation
1
Bouillir la crème et le lait entier.
2
Ajouter le mélange
3
Cuire la crème anglaise à 85°C
4
Chinoiser
5
Verser le chocolat et bien mélanger.
6
Verser le crémeux dans des moules
7
Mettre au congélateur
Chantilly Blanc Satin Pistache
Quantité
Ingrédients
240 g
Crème 35 % MG
4 g
Gélatine en poudre 200 Bloom
15 g
Eau froide
112 g
Praliné pistache 70%
240 g
Crème 35 % MG
Etapes de la préparation
1
Bouillir 240 g de crème, ajouter la gélatine en poudre 200 bloom.
2
Réhydratée avec l'eau froide.
3
Verser sur le chocolat blanc et le praliné pistaches 70%.
4
Ajouter 240 g de crème 35% MG
5
Emulsionner au mixeur plongeant.
6
Réserver 12h à +4°C.
Pâte à choux
Quantité
Ingrédients
160 g
lait entier
160 g
eau
15 g
sucre
5 g
sel
150 g
beurre
180 g
farine
330 g
œuf entier
Etapes de la préparation
1
Bouillir le lait entier, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
2
Ajouter la farine.
3
Dessécher la panade.
4
Ajouter petit à petit les œufs entiers
5
(En fonction du dessèchement de la panade, il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des œufs)
6
Pocher des choux de 2 cm de diamètre
Craquelin Cacao
Quantité
Ingrédients
70 g
beurre pommade
80 g
cassonade
80 g
farine
20 g
poudre de cacao Extra Brute
Etapes de la préparation
1
Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et la poudre de cacao Extra brute.
2
Étaler à 2 mm d’épaisseur et congeler
3
Détailler à l’emporte-pièce et déposer sur les petits choux
4
Cuire les choux au four à 170 °C pendant 15 minutes
Montage et finitions
1
Déposer sur le sablé breton trois mini-œufs de crémeux Excellence 55%
2
Pocher sur le dessus la chantilly Blanc Satin Pistaches.
3
Garnir l’intérieur du chou de Praliné Pistaches puis poser le chou sur le dessus.
4
Décorer avec des pistaches entières et des décoration en chocolat.
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