Spirale de Noël
Réalisée par:
Recette pour 3 longueurs de bûches
Biscuit roulé
Quantité
Ingrédients
30 g
Sucre inverti
260 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
2
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
3
Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
4
Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.
Imbibage mandarine
Quantité
Ingrédients
65 g
Eau
25 g
Purée de yuzu
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre.
2
Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir
Insert marron mandarine
Quantité
Ingrédients
6 g
Zestes d’orange
Etapes de la préparation
1
Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.
2
Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).
3
Mettre au congélateur.
Mousse marron
Quantité
Ingrédients
320 g
Lait
238 g
Masse gélatine
50 g
Cognac
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.
2
Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron.
3
Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.
4
A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.
Croustillant aux flocons d'avoine
Quantité
Ingrédients
225 g
Beurre doux Lescure®
45 g
Fécule de pomme de terre
150 g
Amidon de maïs
4.5 g
Fleur de sel
75 g
Farine de châtaigne
250 g
Flocons d’avoine
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine.
2
Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.
3
Cuire à 160°C environ 15 minutes.
4
A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.
Croustillant reconstitué
Quantité
Ingrédients
15 g
Beurre de cacao
670 g
Croustillant aux flocons d’avoine
Etapes de la préparation
1
Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao
2
Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.
Nappage
Quantité
Ingrédients
100 g
Pulpe de mandarine
Colorant
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble
Etapes de la préparation
1
Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine.
2
Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la moitié de crème montée.
3
Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille.
4
Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.
5
Lisser avec 200 g de mousse marron.
6
Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde.
7
Mettre au congélateur.
8
Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.
9
Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.
10
Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.
11
Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser. Mettre au congélateur.
12
Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer (28 mm x 6 mm, Matfer®).
13
Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g).
14
Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Bûche espérance Pistache Myrtille Vanille Tahitensis -
Bûche Guirlande Noisette -
Boules de Noël chocolat caramel
Astuce du chef