Tarte Arabica
Réalisée par:
Pâte sucrée
Quantité
Ingrédients
115 g
Beurre en pommade
115 g
Sucre glace
100 g
Jaunes d'œufs liquides
10 g
Sucre inverti trimoline
270 g
Farine T45
Etapes de la préparation
1
Sabler le beurre en pommade avec le sucre glace et la trimoline.
2
Ajouter les jaunes petit à petit.
3
Incorporer la farine au mélange.
4
Laisser refroidir pendant minimum 6 heures.
5
Foncer des disques de la pâte au préalablement abaissée.
6
Cuire dans un four ventilé pendant 12 à 15 min à 160°C.
Crème d'amande
Quantité
Ingrédients
150 g
Poudre d'amandes
150 g
Sucre semoule
150 g
Beurre en pommade
120 g
Œufs entiers liquides
15 g
Farine T45
1 Gousse
Vanille
40 g
Rhum Négrita
Etapes de la préparation
1
Sabler le beurre avec le sucre semoule.
2
Incorporer les oeufs, laisser monter.
3
Ajouter la poudre d'amande, la farine, le rhum et la gousse de vanille.
Glaçage miroir lacté
Quantité
Ingrédients
150 g
Eau
20 g
Extrait de café Trablit
300 g
Glucose
200 g
Lait concentré sucré
10 Feuilles
Gélatine
300 g
Chocolat de couverture au lait 35%
Etapes de la préparation
1
Faire chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
2
Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
3
Verser le tout sur le chocolat lacté 35% D&C. Mixer. Utiliser à 30°C.
Bavarois au café
Quantité
Ingrédients
250 g
Lait
0.5 Gousse
Vanille
150 g
Sucre semoule
80 g
Jaunes d'œufs liquides
3 Feuilles
Gélatine
375 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Porter le lait à ébullition puis l'extrait de café et la vanille.
2
Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser quelques louches de lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
3
Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu très doux à 83°C pour « une cuisson à la nappe » puis arrêter rapidement la cuisson dans un bain-marie de glace.
4
Ajouter la gélatine hydratée à l'eau froide dans la crème chaude.
5
Chinoiser la crème anglaise.
6
Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème anglaise à 28-30°C.
Chantilly au café
Quantité
Ingrédients
500 g
Crème liquide 35%
100 g
Sucre glace
30 g
Extrait de café Trablit
Etapes de la préparation
1
Monter la chantilly avec l'extrait de café.
Montage et finition
1
Foncer les tartes, pocher la crème d'amande et ranger des rondelles de bananes.
2
Cuire à 160°C pendant environ 20 min et laisser refroidir.
3
Couler le bavarois dans des cercles à tarte ou dans des moules à insert d'entremet, puis congeler.
4
Glacer les disques bien congelés. Puis les placer sur les tartes.
5
Pocher des billes de chantilly autour du bavarois.
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