Tarte chocolat croustillante
20 tartelettes
Pâte sablée cacao
Quantité
Ingrédients
300 g
Beurre frais
150 g
Sucre glace
2 g
Sel fin
125 g
Œufs
50 g
Poudre d'amande
500 g
Farine
10 g
Levure chimique
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients.
2
Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Croustillant Praline
Quantité
Ingrédients
150 g
Chocolat de couverture au lait Lactée Barry
100 g
Praliné Amandes/Noisettes
Etapes de la préparation
1
Fondre à 40°C le chocolat de couverture au lait Lactée Barry.
2
Ajouter la Pâte de Noisettes, le praliné Favorites Amandes/Noisettes et Pailleté Feuilletine™ pur beurre.
3
Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 g de croustillant.
Ganache force noire
Quantité
Ingrédients
560 g
Crème 35% de M.G.
140 g
Sucre inverti
80 g
Glucose
820 g
Chocolat Force Noire 50% de cacao
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose à 80°C.
2
Verser sur le chocolat Force Noire 50% de cacao.
3
Démouler après un passage rapide à 5°C.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
20
Fonds de tarte sablée
20 g
Croustillant
80 g
Ganache
Etapes de la préparation
1
Cuire les fonds de pâte sablée et garnir avec le croustillant et la ganache.
2
Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat.
3
A l'aide d'une poche ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère Ø 4 cm et laisser cristalliser.
4
Démouler après un passage rapide à 5°C.
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