Tarte Citron Pistache

Recette : Tarte Citron Pistache - Délice & Création

Astuce du chef

Poser les fruits sur le biscuit, permettra de protéger le sablé, et le conserver croustillant plus longtemps. Avoir des fruits rangés par sorte, permettra au client cette option de « partage ».
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Pour 1 bande rectangle 37x11x25

Sablé Plougastel

Quantité
Ingrédients
300 g
Beurre fin
400 g
Farine
265 g
Sucre semoule
1.5 g
Fleur de sel
15 g
Poudre à lever
120 g
Jaunes d'œufs
2 Pièces
Vanille gousse

Etapes de la préparation

1
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le sel et la vanille.
2
Mélanger ensuite au beurre en pommade
3
Terminer en versant le mélange farine ,et poudre à lever.
4
Réserver ensuite.
5
Détailler à la taille de la bande rectangle, et cuire à 170°C, pendant 15 mn environ

Biscuit citron

Quantité
Ingrédients
200 g
Pâte d'amande 52%
115 g
Jaunes d'œufs
80 g
Œufs entiers
0.5 Pièce
Zeste de citron jaune
150 g

Fourrage citron

Référence : 10230
30 g
Fécule de pomme de terre
2 g
Poudre à lever
200 g
Blancs d'œufs
50 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d'amandes avec les œufs et les jaunes.
2
Ajouter alors le fourrage citron, le zeste, puis le mélange de fécule et poudre à lever.
3
Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre
4
Mélanger délicatement ces deux préparations, et dresser dans un demi cadre, sur tapis cuisson.
5
Cuire à 185°C sur 10-12 mn. Détailler ensuite des bandes de 34x8, à déposer sur sable Plougastel.

Crème Mousseline pistache

Quantité
Ingrédients
320 g
Lait ½ écrémé
75 g
Jaunes d'œufs
75 g
Sucre semoule
40 g

Pâte de pistache Cresco

Référence : 12750
80 g
Beurre fin
30 g
Poudre à Crème à Chaud Premium
70 g
Crème UHT 35%

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
2
Laisser refroidir et incorporer la pâte de pistache, puis le beurre en pommade au batteur.
3
Mélanger délicatement la crème montée, et dresser sur la bordure du sable Plougastel

Montage et finition

1
Déposer le biscuit citron , sur la bande de sable Plougastel, bien au milieu.
2
Dresser des points de Crème Mousseline pistache avec une poche à douille unie sur les bords du biscuit.
3
Poser alors ,sur le biscuit, plusieurs sortes de frais, en prenant soin de faire des rangées de 3 cm environ, une par fruit.
4
Napper alors avec le Nappage Concentré D/C. terminé avec un petit écusson personnalisé.

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