Tarte Marron K6

Recette : Tarte Marron K6 - Délice & Création

Astuce du chef

Pour les marrons, façonner de la pâte d'amande D&C 23%, laisser sécher, et les passer ensuite dans du sucre, que l'on aura teinté de rouge et enrichi de cacao poudre.
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Pour 4 tartes de 16 cm de diamètre

Pâte sucrée

Quantité
Ingrédients
220 g
Beurre fin
70 g
Sucre glace
20 g
Sirop de glucose
30 g
Poudre d'amandes blanches
50 g
Œufs entiers liquides
15 g
Jaunes d'œufs liquides
370 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
2
Laisser reposer la pâte.
3
Abaisser et foncer les cercles à tartes.
4
Cuire “à blanc“ à 170°C sur 7 mn environ

Financier Cassis

Quantité
Ingrédients
150 g
Cassis noir 15°
100 g
Beurre fin
125 g
Blancs d'œufs liquides
100 g
Poudre d'amandes blanches
200 g
Sucre glace
75 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre façon “noisette“.
2
Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
3
Verser le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
4
Dresser dans les fonds pré-cuits, ajouter les grains de cassis et recuire 7 mn environ.

Confit cassis

Quantité
Ingrédients
200 g
Purée de cassis
100 g
Purée de fraise
40 g
Sucre semoule
10 g
Sirop de glucose
4 g
Pectine NH
12 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Chauffer légèrement les 2 purées avec 40 g de sucre et le glucose.
2
Ajouter ensuite 12 g de sucre mélangé avec la pectine et recuire 2 mn.
3
À froid, lisser le dessus des tartes avec ce confit.

Mousseline marrons cassis

Quantité
Ingrédients
280 g
Pâte de marrons
280 g
Crème de marrons
425 g
Crème liquide 35%MG
75 g

Purée de cassis

Référence : 147
25 g
Liqueur de cassis
9 g
Gélatine en feuilles
65 g
Beurre fin

Etapes de la préparation

1
Mélanger au robot coupe, la pâte de marrons avec la purée et la liqueur.
2
Au batteur, ajouter alors le beurre pommade, la gélatine hydratée, et la crème de marrons.
3
Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

Glaçage de marrons

Quantité
Ingrédients
180 g
Lait ½ écrémé
260 g
Eau
1 Gousse
Vanille
75 g
Sirop de glucose
75 g
Nappage concentré neutre
180 g
Sucre semoule
280 g
Pâte de marrons
320 g
Crème de marrons
20 g
Sucre semoule
16 g
Pectine NH
15 g
Gélatine en feuilles

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir lait, eau, glucose, nappage et sucre, puis ajouter la gélatine hydratée et la vanille.
2
Verser sur la pâte et crème de marrons, rajouter le mélange pectine et le restant de sucre.
3
Recuire 2 mn et réserver. Utiliser à 25°C.

Montage et finition

1
Glacer le disque de mousseline avec le glaçage de marrons, et le déposer sur les tartes
2
Décorer avec quelques décors chocolat et quelques billes de chocolat croquantes.

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