Tarte poire caramel
Réalisée par:
Recette pour 6 tartes de 16 cm de diamètre
Pâte sucrée aux amandes
Quantité
Ingrédients
400 g
Beurre d’incorporation extra fin 82%
475 g
Sucre glace
225 g
Œufs entiers
1 g
Sel
75 g
Poudre d’amandes blanche
1000 g
Farine courante
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
2
Ajouter le sucre glace.
3
Incorporer progressivement les œufs préalablement mélangés avec le sel.
4
Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine.
5
Réserver.
Crème d’amandes
Quantité
Ingrédients
175 g
Beurre d’incorporation 82%
175 g
Sucre semoule
175 g
Poudre d’amandes blanche
175 g
Œufs entiers
Etapes de la préparation
1
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
2
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
3
Finir en incorporant les œufs progressivement, sans foisonner.
4
Ajouter le caramel pâtissier.
5
Réserver.
Confit de poire
Quantité
Ingrédients
4.5 g
Gélatine en poudre 200 Bloom
27 g
Eau
90 g
Sucre semoule
65 g
Pectine 325NH95
7.5 g
Solution d’acide tartrique
300 g
Poire au sirop égouttée
Etapes de la préparation
1
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2
Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire à 45°C.
3
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
4
Porter l’ensemble à ébullition.
5
Ajouter la purée de citron vert et la solution d’acide tartrique.
6
Incorporer délicatement les cubes de poire au sirop préalablement coupés.
7
Laisser figer à température ambiante.
Nappage caramel
Quantité
Ingrédients
1000 g
Nappage neutre
300 g
Eau
100 g
Caramel pâtissier
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, porter à ébullition l’ensemble des ingrédients.
2
Réserver.
3
Utilisation 50°C.
Chantilly
Quantité
Ingrédients
20 g
Sucre semoule
Etapes de la préparation
1
Au batteur, dans une cuve à l’aide d’un fouet, monter la crème et le sucre ensemble.
Montage et finition
Quantité
Ingrédients
Qs
Poire
Etapes de la préparation
1
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm.
2
Foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre.
3
Cuire dans un four ventilé à 140°C pendant 20 minutes.
4
Faire refroidir.
5
Garnir de crème d’amande caramel les fonds de tarte (130 g/tarte).
6
Cuire à 160°C environ 10 minutes.
7
Mouler la compotée de poire dans les moules silikomart palet.
8
Réserver en cellule.
9
Réchauffer le nappage caramel à 50°C.
10
Glacer les palets de confit de poire.
11
Déposer sur les tartes.
12
A l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8, dresser de la chantilly sur le contour de la tarte.
13
Décorer avec des morceaux de poire.
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