Tarte Tatin Mangue et thé

Recette : Tarte Tatin Mangue et thé - Délice & Création

Astuce du chef

Pour renforcer le goût du caramel et apporter plus de croquant, vous pouvez décorer les bords avec des éclats de daim.
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Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre

Fond moelleux aux amandes

Quantité
Ingrédients
70 g
Beurre fin
90 g
Blancs d'œufs liquides
70 g
Poudre d'amande blanche
140 g
Sucre glace
50 g
Farine Pâtissière
1 Zeste
Citron jaune

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre « noisette ». Mélanger le reste des ingrédients au batteur, avec les blancs crus.
2
Ajouter le beurre « noisette » et dresser à mi-hauteur des tartelettes.
3
Passer au four à 155°C pendant 10-12 mn environ.

Crémeux Thé

Quantité
Ingrédients
260 g
Crème liquide 35%
260 g
Lait ½ écrémé
8 g
Thé Earl Grey
110 g
Jaunes d'oeufs liquides
250 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501
5 g
Gélatine en feuilles

Etapes de la préparation

1
Laisser infuser toute une nuit, le lait avec le thé au frigidaire.
2
Chinoiser, ajouter la crème, et les jaunes, et cuire à 85°C. Rajouter la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat lait.
3
Mélanger délicatement et couler au piston dans les tartelettes.

Compotée de mangue et caramel

Quantité
Ingrédients
500 g

Mangue en cubes

Référence : 19718
80 g
Sucre semoule
150 g

Purée de mangue

Référence : 17914
20 g
Trimoline
40 g
Sucre semoule
7 g
Pectine NH

Etapes de la préparation

1
Caraméliser les 80 gr de sucre et ajouter les cubes de mangue partiellement décongelés.
2
Ajouter ensuite la trimoline et la purée. Verser alors le reste de sucre mélangé à la pectine.
3
Recuire 2 mn et couler dans des moules Flexipan de 7 cm de diamètre.
4
Réserver avant de napper au Nappage Neutre Concentré D&C.

Montage et finition

Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Fond de tarte sucré

Référence : 17944

Etapes de la préparation

1
Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes.
2
Déposer dessus la compotée de mangue nappée.
3
Terminer avec un petit décor chocolat ou un écusson personnalisé.

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