Tartelette Alunga
Réalisée par:
Recette pour 20 tartelettes, diamètre 8cm environ
PÂTE SABLÉE NOISETTES
Quantité
Ingrédients
100 g
Beurre doux souple
60 g
Sucre glace
2 g
Sel
50 g
OEufs entiers
60 g
Poudre de noisettes
235 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Mélanger le beurre doux souple, le sucre glace, la pure pâte noisettes 100%, le sel et les œufs entiers.
2
Ajouter la poudre de noisettes et la farine T55.
3
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 15 cm de long sur 2 cm de large.
4
Foncer les bandes de pâte dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre ; le cercle de pâte restera ouvert.
5
Congeler.
6
Cuire 12-15 min à 170°C.
DISQUES PRALIN FEUILLETINE™
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Étaler une couche de Pralin Feuilletine™ entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur.
2
Détailler des disques au diamètre légèrement inférieur à celui de la tarte (±12 g).
3
Réserver pour le montage.
CRÉMEUX GIANDUJA
Quantité
Ingrédients
410 g
Crème liquide 35%MG
135 g
Lait entier
30 g
Sirop de glucose
55 g
Jaunes d’oeufs
250 g
Gianduja Plaisir Lait
Etapes de la préparation
1
Bouillir la crème liquide 35%MG et le lait entier.
2
Blanchirle sirop de glucose et les jaunes d'œufs.
3
Cuire à 85°C. Chinoiser, verser sur le chocolat noir Inaya 65%, le chocolat au lait Alunga™ 41% et le Gianduja Plaisir Lait.
4
Mélanger puis mixer.
5
Réserver 12h au frais
GANACHE CHOCOLAT LAIT ALUNGA™
Quantité
Ingrédients
200 g
Crème liquide 35% MG
20 g
Sirop de glucose
50 g
Beurre doux
Etapes de la préparation
1
Bouillir la crème liquide 35%MG et le sirop de glucose.
2
Verser sur le chocolat au lait Alunga™ 41%.
3
Ajouter le beurre doux.
4
Réaliser la ganache puis réserver pour le montage.
SAUCE GIANDUJA
Quantité
Ingrédients
150 g
Crème liquide 35% MG
60 g
Gianduja Plaisir Lait
Etapes de la préparation
1
Bouillir la crème liquide 35% MG.
2
Verser sur la Gianduja Plaisir Lait
3
Mélanger puis mixer. Réserver pour le montage.
Etapes de la préparation
1
Détailler des bandes de 26 cm de long par 2 cm de large en plastique rhodoïde pour réaliser un chemisage ; étaler dessus le chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisé.
2
Laisser prendre légèrement puis fixer autour d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin de réaliser des cercles en chocolat noir.
3
Placer le cercle en chocolat noir sur une assiette.
4
Pocher une fine couche de ganache chocolat lait Alunga™ 41% dans le cercle en chocolat noir. Disposer le disque de Pralin Feuilletine™ sur la ganache.
5
Pocher harmonieusement le crémeux Gianduja et la ganache chocolat lait Alunga™ 41%.
6
Décorer de Noisettes entières caramélisées origine Morella.
7
Dresser quelques gouttes de sauce Gianduja sur l’assiette et finir le dressage avec des Pailletés fins en chocolat.
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