Tartelette Bogota

Recette : Tartelette Bogota - Délice & Création
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Pour 10 tartelettes carrées de 8x8cm

Biscuit Café

Quantité
Ingrédients
200 g
Jaunes d'œufs
100 g
Sucre semoule
5 g

Extrait de café liquide

Référence : 879
10 g
Café soluble
125 g
Farine pâtissière
50 g
Fécule de pomme de terre
120 g
Beurre fin
300 g
Blancs d'œufs
120 g
Sucre semoule

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre pour y mélanger le café soluble et l'extrait de café
2
Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
3
Dans le même temps, monter les blancs avec le reste du sucre
4
Mélanger délicatement ces deux appareils, ajouter la farine, la fécule, et le beurre
5
Dresser sur un tapis cuisson 40x60, et cuire 12 mn à 180°C
6
Détailler des carrés de 7x7 et déposer dans des fonds de tartelettes

Crémeux noisette

Quantité
Ingrédients
190 g
Crème UHT
80 g
Lait ½ écrémé
90 g
Jaunes d'œufs
55 g
Trimoline
90 g
Pure pâte de noisettes
3 g
Gélatine feuille

Etapes de la préparation

1
Cuire à 85°C le lait, la crème, les jaunes et la trimoline.
2
Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la pâte de noisettes
3
Mixer et dresser dans des moules cubiques de 3x3x3. Congeler

Crémeux café / lait

Quantité
Ingrédients
50 g
Lait ½ écrémé
4 g
Café en grains
110 g
Crème UHT
2 g

Gélatine or

Référence : 979
110 g
Chocolat de couverture au lait 39%
2 g
Café soluble
40 g
Jaunes d'œufs
125 g
Crème UHT

Etapes de la préparation

1
Laisser infuser le lait avec les grains de café concassé au moins 24 hrs
2
Chinoiser ce lait ajouter la crème, le café soluble et les jaunes, et cuire à 85°C
3
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Laisser refroidir 3 mn
4
Incorporer délicatement la crème montée et dresser dans des moules cubiques de 5x5x5. Congeler

Croustillant Feuilletine

Quantité
Ingrédients
150 g
Praliné
100 g
Pailleté feuilletine
50 g
Chocolat de couverture au lait 39%

Etapes de la préparation

1
Fondre la couverture et mélanger le reste des ingrédients

Glaçage café

Quantité
Ingrédients
175 g
Sucre semoule
150 g
Eau
150 g
Crème UHT
10 g
Fécule de pomme de terre
60 g
Extrait de café liquide
5 g
Gélatine feuilles

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir le sucre, l'eau, et la crème.
2
Ajouter l'extrait de café et la fécule, et bien recuire
3
Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Utiliser à 25°C

Montage et finition

1
Démouler les « cubes » de crémeux noisette pour les insérer dans les moules avec le crémeux café et lait.
2
Démouler et glacer avant de poser sur le biscuit café, dans la tartelette.
3
Décorer les bordures avec le croustillant, et quelques grains de café chocolat.

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