Tartelette « Carré Passion »

Recette : Tartelette « Carré Passion » - Délice & Création
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Pour 12 Tartelettes

Fond Amandes Passion

Quantité
Ingrédients
125 g
Beurre
125 g
Œuf entier liquide
100 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
125 g
Amande poudre blanche
65 g
Crème fraîche épaisse
80 g

Purée de fruits de la passion

Référence : 17912

Etapes de la préparation

1
Mélanger ensemble le beurre et le sucre
2
Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, et la purée de passion
3
Incorporer ensuite la crème fraiche épaisse
4
Dresser ensuite à mi-hauteur dans les fonds de tartelettes
5
Cuire à 150°C, sur 15 mn environ

Ganache lait

Quantité
Ingrédients
90 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
75 g
Lait entier
15 g
Sirop de glucose
1 PiÈce
Vanille en gousse
170 g

Chocolat de couverture au lait 39%

Référence : 17501
25 g

Chocolat de couverture noir 52,6%

Référence : 17502
25 g
Beurre

Etapes de la préparation

1
Chauffer la crème, le lait, et le glucose
2
Verser sur les deux couvertures pour les fondre
3
Ajouter alors la vanille grattée, et mélanger délicatement
4
A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade
5
Dresser alors dans les fonds de tartelettes, sur le fond amandes passion

Chiboust passion

Quantité
Ingrédients
120 g
Lait entier
100 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
40 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
1 PiÈce
Vanille en gousse
60 g

Purée de fruits de la passion

Référence : 17912
24 g

Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C

Référence : 18046
6 g

Gélatine or

Référence : 979
150 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
40 g
Eau
140 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
10 g
Passoa alcool

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière avec les 40 gr de sucre, le lait, les jaunes, la poudre à crème, la vanille et la purée de passion
2
Dans le même temps, démarrer une meringue italienne avec le restant de sucre, l’eau, et les blancs d’œufs
3
En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée à la crème pâtissière, verser l’alcool, et incorporer la meringue encore tiède
4
Mélanger délicatement et dresser aussitôt sur la ganache, à la poche, dans les fonds de tartelettes

Finition

Quantité
Ingrédients

Miroir neutre

Référence : 18149

Etapes de la préparation

1
Dresser la Crème Chiboust selon vos souhaits
2
Après congélation, napper avec le Miroir neutre

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