Tartelette Croc'Griotte

Recette : Tartelette Croc'Griotte - Délice & Création
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Pour 12 pièces

Pâte sucrée pistache

Quantité
Ingrédients
135 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
200 g
Beurre fin 82%
30 g
Poudre d’amande blanche
0.5 PiÈce
Vanille gousse
110 g

Pâte de pistache Cresco

Référence : 12750
35 g
Oeufs entiers
25 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
370 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Détendre le beurre et le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la vanille et la pâte de pistache.
2
Verser l’ensemble des oeufs, puis la farine en dernier. Réserver.
3
Foncer les tartelettes et les pré-cuire à 160°C, pendant 15 mn, pour garder leur couleur verte.

Clafoutis griottes

Quantité
Ingrédients
100 g

Purée de griotte

Référence : 150
60 g
Crème UHT 35%
40 g
Lait entier
150 g
Oeufs entiers
115 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
8 g
Farine T55
150 g
Griottes au sirop

Etapes de la préparation

1
Mélanger les oeufs avec le sucre glace et la farine, puis ajouter la purée, la crème et le lait.
2
Verser dans les fonds de tartelettes, et déposer les griottes coupées en deux
3
Terminer la cuisson à 160°C, pendant 15 à 20 mn environ.

Crème de griottes

Quantité
Ingrédients
250 g

Purée de griotte

Référence : 150
40 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
10 g
Fécule de pomme de terre

Etapes de la préparation

1
Chauffer la purée, et ajouter le sucre et la fécule.
2
Recuire jusqu’à épaississement du mélange, et réserver.
3
Lisser le dessus de la tartelette avec la crème de griottes, sur le clafoutis.

Crémeux amandes

Quantité
Ingrédients
325 g
Crème UHT 35%
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
100 g
Pâte d’amande 52%
50 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
8 g

Gélatine or

Référence : 979
200 g
Crème UHT 35%

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d’amande avec la crème, en chauffant.
2
Rajouter alors le sucre et les jaunes, et cuire à 85°C, avant de rajouter la gélatine hydratée. Réserver.
3
Mélanger délicatement les 200 g de crème prélablement montée, et dresser dans des moules sphériques de 6 cm

Croustillant praliné pistache

Quantité
Ingrédients
200 g
Praliné amandes noisettes 50%
50 g

Pâte de pistache Cresco

Référence : 12750
25 g
Beurre de cacao
30 g
Couverture lait 39%
75 g

Pailleté feuilletine

Référence : 7633

Etapes de la préparation

1
Cristalliser le beurre de cacao et la couverture.
2
Verser ensuite sur le mélange pâte de pistache et praliné.
3
Ajouter le pailleté, et étaler finement sur les feuilles plastiques.
4
Détailler ensuite des ronds de 6 cm, que l’on viendra poser sur le crémeux amandes, pour fermer les moules. Réserver.

Montage et finition

1
Après démoulage, passer au pistolet avec une sauce composée de Beurre de cacao et de Chocolat de couverture lait 39% D&C
2
Déposer une coulure de glaçage blanc D&C coloré en rouge, puis un décor chocolat personnalisé

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