Tartelette Exotique
Recette pour 12 tartelettes rondes sucrées 80 mm
Financier coco
Quantité
Ingrédients
60 g
Beurre fin 82%
75 g
Blancs d’oeufs
110 g
Sucre glace
52 g
Amande poudre blanche
35 g
Noix de coco râpée
17 g
Farine T55
Etapes de la préparation
1
Mélanger ensemble la farine, la coco râpée, le sucre glace, la poudre d'amandes et les blancs d'œufs crus
2
Fondre le beurre et l'ajouter au mélange
3
Verser ensuite à mi-hauteur dans les fonds de tartelettes
4
Cuire à 140°C, pendant 15 mn environ
Crémeux passion banane
Quantité
Ingrédients
115 g
Purée de Passion
35 g
Sucre semoule
50 g
Œufs entiers
50 g
Jaune d’œufs
60 g
Beurre fin 82%
2.5 g
Gélatine feuilles
Etapes de la préparation
1
Chauffer les deux purées de fruits, avec une partie du sucre
2
Ajouter alors les œufs, les jaunes, le restant de sucre, et cuire jusqu'à 85°C
3
Ajouter la gélatine hydratée et réserver quelques minutes pour refroidir
4
A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade et mixer
5
Dresser alors dans les fonds de tartelettes, sur le financier coco
Ganache montée Zéphir
Quantité
Ingrédients
250 g
Crème UHT 35%
110 g
Chocolat Blanc caramel ZEPHYR
Etapes de la préparation
1
Chauffer la crème avec la vanille
2
Couler sur le chocolat blanc Zephyr et réserver 12 hrs au froid
3
Monter ensuite jusqu'à obtenir une texture crémeuse et serrée
Croustillant coco
Quantité
Ingrédients
130 g
Œufs entiers
125 g
Sucre semoule
125 g
Coco Râpée
30 g
Beurre fin 82%
Etapes de la préparation
1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
2
Etaler en forme ronde, de 7 cm, sur un tapis cuisson
3
Cuire à 165°C, sur 12 mn environ, jusqu'à coloration
Montage et finition
1
Dresser la ganache montée en bordure de la tartelette.
2
Disposer au milieu quelques Cubes de mangues
3
Recouvrir avec un disque de croustillant coco saupoudré de sucre glace
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