Tartelette Poire Figue

Recette : Tartelette Poire Figue - Délice & Création

Astuce du chef

Pour une meilleure tenue du Miroir Neutre D&C, le chauffer au préalable à 55°C pour réactiver les pectines. Laisser refroidir ensuite pour l'utiliser, coloré ou pas.
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Pour 10 tartelettes rondes de 7 cm de diamètre

Pâte sucrée

Quantité
Ingrédients
220 g
Beurre fin
70 g
Sucre glace
20 g
Sirop de glucose
30 g
Amandes poudre blanche
50 g
Œufs entiers
15 g
Jaunes d'œufs
370 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et réserver la pâte ainsi obtenue.
2
Etaler finement, détailler et foncer les moules à tartelettes.
3
Précuire à blanc sur 10 min environ, à 170°C.

Biscuit Madeleine au miel

Quantité
Ingrédients
65 g
Pâte d'amandes 52%
45 g
Jaunes d'oeufs
25 g
Œufs entiers
25 g
Farine T55
25 g
Fécule de pomme de terre
25 g
Beurre fin
60 g
Blancs d'œufs
50 g
Miel

Etapes de la préparation

1
Détendre au batteur la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs petit à petit.
2
Ajouter ensuite la farine et la fécule, puis le beurre fondu “noisette”.
3
Monter les blancs avec le miel. Mélanger délicatement l'appareil et dresser dans les fonds de tartelettes précuits.
4
Terminer la cuisson à 165°C sur 10 à 15 min environ.

Ganache lait crémeux

Quantité
Ingrédients
125 g
Crème liquide 35% MG
20 g
Sirop de glucose
125 g
Couverture lait 39%
60 g
Couverture noire 52,6%
10 g
Beurre fin
0.5 Pièce
Gousse de vanille

Etapes de la préparation

1
Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.
2
Verser sur les deux couvertures et laisser reposer.
3
Vers les 36°C, ajouter le beurre pommade et dresser sur les fonds de tartelettes

Compotée poire figue

Quantité
Ingrédients
250 g
Poires sirop
150 g
Figues
0.5 Pièce
Gousse de vanille
100 g
Purée de poire
15 g
Sucre semoule
10 g
Sirop de glucose
5 g
Jus de citron Carth'agrume
8 g
Sucre semoule
2 g
Pectine NH

Etapes de la préparation

1
Découper en petits dés les poires et figues. Poêler les poires avec les 15 g de sucre et ajouter les figues et le jus de citron par la suite.
2
Ajouter la purée avec la vanille et le glucose puis le mélange de pectine avec le restant de sucre
3
Recuire 1 min et dresser ensuite dans des moules flexipan ½ sphères de 3 cm.

Crème à la poire

Quantité
Ingrédients
65 g
Lait ½ écrémé
125 g
Purée de poire
30 g
Jaunes d'oeufs
10 g
Miel
15 g
Crème Premium à chaud
85 g
Chocolat blanc 32%
10 g
Extrait de poires
150 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de poire, les jaunes, le miel et la poudre à crème.
2
Ajouter alors le chocolat blanc et réserver.
3
Détendre la crème refroidie avec l'alcool de poires et incorporer la crème montée
4
Dresser aussitôt dans des moules ½ sphères de 5,5 cm en prenant soin d'insérer la compotée au milieu.
5
Garder de la crème pour le dressage ultime

Montage et finition

1
Dresser un peu de crème à la poire sur le dessus de la tartelette, puis déposer la demi-sphère congelée, que l'on aura glacée au Miroir Neutre D&C coloré en rose.
2
Dresser ensuite des points de crème à la poire autour, et disposer un cercle de chocolat au lait.

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