Tartelette St Honoré Châtaigne Passion

Recette : Tartelette St Honoré Châtaigne Passion - Délice & Création

Astuce du chef

Pour identifier plus facilement le parfum aux yeux du client, vous pouvez ajouter du colorant jaune en fin de cuisson du caramel, avant de glacer les choux.
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Pour 10 tartelettes rondes de 7 cm de diamètre

Pâte sucrée

Quantité
Ingrédients
220 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
70 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250
20 g
Glucose sirop
30 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
50 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
15 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
370 g
Farine pâtissière

Etapes de la préparation

1
Mélanger les ingrédients progressivement, dans l'ordre cité
2
Détailler et foncer les tartelettes. Cuire à blanc à 170°C pendant 7 min environ.

Financier coco

Quantité
Ingrédients
100 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
125 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914
100 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
200 g
Sucre glace
75 g
Farine T55
60 g
Noix de coco râpée

Etapes de la préparation

1
Fondre le beurre façon “noisette”. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs crus
2
Ajouter le beurre et verser dans les fonds de tartelettes précuits.
3
Terminer alors la cuisson, sur 15 à 20 min, à 165°C.

Croustillant pâte à choux

Quantité
Ingrédients
75 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
25 g
Sucre roux
65 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
90 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très finement la pâte obtenue et réserver.
2
Détailler des disques que l'on viendra poser sur la pâte à choux dressée, et cuire le tout.

Pâte à choux

Quantité
Ingrédients
200 g
Eau
50 g
Lait ½ écrémé
3 g
Sel fin
5 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
110 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
280 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
150 g
Farine T55

Etapes de la préparation

1
Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2
Ajouter la farine et bien dessécher sur le feu.
3
Verser les oeufs au batteur, petit à petit.
4
Dresser sur plaque, et cuire à 180°C sur 25 min environ.

Crémeux passion mangue

Quantité
Ingrédients
150 g
Purée de mangue
40 g

Purée de fruits de la passion

Référence : 17912
25 g
Sucre semoule
0.5 Pièce
Gousse de vanille
60 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
50 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
2.5 g
Gélatine feuilles or
60 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
15 g
Crème Premium à chaud

Etapes de la préparation

1
Cuire ensemble les 2 purées de fruits, le sucre, la vanille, les oeufs et jaunes d'oeufs, et la poudre à crème.
2
Ajouter la gélatine hydratée et laisser reposer.
3
À 35°C, ajouter le beurre pommade, mixer, et réserver au froid. Garnir les choux.

Mousseline marron / passion

Quantité
Ingrédients
280 g

Pâte de chataîgne d'Ardèche AOP

Référence : 21987
55 g

Purée de fruits de la passion

Référence : 17912
20 g

Purée de mangue

Référence : 17914
25 g
Passoa alcool
9 g
Gélatine feuilles or
65 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
280 g
Confiture de châtaignes d'Ardèche AOP
425 g
Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

1
Mixer au robot-coupe, les 2 purées de fruits, avec le passoa, et la pâte de marrons.
2
Poursuivre au batteur en rajoutant la gélatine hydratée et chauffée, puis le beurre pommade et la crème de marrons.
3
Incorporer la crème montée et dresser.

Montage et finition

1
Dresser un peu de crémeux passion / mangue au centre de la tartelette, et disposer 3 choux glacés au sucre autour
2
Terminer avec la mousseline marron / passion, à la douille cannelée, en prenant soin de poser un disque de chocolat lait avant de déposer le dernier chou.

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