Tartelette du verger

Recette : Tartelette du verger - Délice & Création

Astuce du chef

Attention à la cuisson, car la recette de pâte sucrée avec le sucre roux, donne une teinte très colorée à la pâte, et peut induire en erreur sur la cuisson. Respecter bien le temps donné. Attention également au démoulage, le faire encore tiède, car la texture , n'ayant pas de gluten, ne se retractera pas suffisamment, pour se démouler comme une pâte sucrée normale. Il est bon de préciser que cette recette est entièrement "sans gluten"
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Recette pour 12 cercles tartelettes 08 cm de diamètre

Pate sucrée sans gluten

Quantité
Ingrédients
225 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600
225 g
Sucre cassonnade Roux
51 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899
150 g

Poudre de noisette grise

Référence : 3530
3 g

Sel fin

Référence : 13096
64 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
210 g
Farine de Chataigne

Etapes de la préparation

1
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter alors la poudre d'amandes et de noisettes, le sel, puis les œufs .
2
Terminer le mélange avec la farine de chataigne.Réserver plusieurs heures au frigo .
3
Détailler ensuite et foncer les cercles à tartelettes. Cuire à 175°C sur 15 minutes environ.
4
Détailler également des disques de 07 cms de diamètre, ajouré, et cuire à 175°C sur 20 minutes (dessus de la tartelette)

Moelleux Amandes et poires

Quantité
Ingrédients
115 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
75 g
Pâtes d'amandes 52%
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
40 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917
20 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
10 g

Crème Prémium à chaud

Référence : 21962
80 g
Lait 1/2 écrémé
160 g
Poires au sirop

Etapes de la préparation

1
Détendre la pâte d'amandes à la casserole, avec la crème. Ajouter ensuite le lait, et faire bouillir.
2
Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
3
Reporter à cuisson jusqu'à obtenir une texture plus épaisse, tres crémeuse.
4
Réserver un peu avant de couler ce mélange dans les fonds de tartelettes précuits, aux 3/4 du moule.
5
Ajouter alors 13 gr de Poires coupées dans chacun des moules. terminer la cuisson à 150°C sur 15 minutes environ.

Confit Myrtille

Quantité
Ingrédients
250 g
Purée de Myrtille Surgelée
30 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
15 g
Sirop de Glucose
20 g

Sucre semoule tamisé

Référence : 1247
4 g

Pectine N.H

Référence : 1510

Etapes de la préparation

1
Chauffer la purée de myrtille avec le sucre et le sirop de glucose.
2
Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine .
3
Recuire 1 minute et réserver . A froid, dresser dans les cercles à tartelettes, sur le dessus du moelleux, jusque hauteur du cercle. Réserver

Crémeux canelle

Quantité
Ingrédients
130 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506
6 g
Batons Cannelle
44 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913
20 g
Sucre cassonnade Roux
1 g

Gélatine or

Référence : 979
1 g
Canelle poudre
100 g
Crème UHT 35%

Etapes de la préparation

1
Chauffer les 130 gr de Crème UHT et laisser infuser 2 heures avec les batons de cannelle.
2
Chinoiser ensuite, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre roux, la canelle en poudre, et recuire à 85°C.
3
Ajouter alors la gélatine hydratée. Réserver avant d'incorpore délicatement le restant de crèe que l'on aura montée.
4
Dresser dans un moule de 04 cms de diamètre. Congeler.

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