Tartelettes "Lait Coco"

Name: Tartelettes "Lait Coco"
Ingredients: Beurre doux 82% MG (90 g); Sucre glace amylacé (70 g); Poudre d'amande blanche (13 g); Oeuf entier liquide (25 g); Jaune nature liquide (13 g); Beurre doux 82% MG (50 g); Blanc pâtissier liquide (60 g); Poudre d'amande blanche (40 g); Sucre glace amylacé (100 g); Noix de coco râpée (20 g); Purée de fruits de la passion (115 g); Crème liquide 35% MG (125 g); Purée noix de coco (25 g); Sucre Trimoline (25 g); Chocolat de couverture blanc 32% (150 g); Beurre doux 82% MG (70 g); Crème liquide 35% MG (125 g); Noix de coco râpée (25 g); Purée noix de coco (100 g); Jaune nature liquide (45 g); Sucre semoule tamisé (20 g); Chocolat de couverture noir 66% (190 g); Gélatine or (2.5 g); Chocolat de couverture au lait 39% (105 g); Crème liquide 35% MG (350 g); Glaçage chocolat blanc ( )

Recette : Tartelettes "Lait Coco" - Délice & Création

Astuce du chef

Le glucose dans la recette de pâte sucrée permet d’apporter de la plasticité et une meilleure protection contre la reprise d’humidité.

Télécharger la fiche recette

Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre

90 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

70 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250

18 g

Sirop de glucose

1 g

Fleur de sel

13 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899

25 g

Oeuf entier liquide

Référence : 2917

13 g

Jaune nature liquide

Référence : 2913

180 g

Farine

Etapes de la préparation

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter le sel, le glucose, la poudre d’amande, puis les oeufs et les jaunes.

Terminer par la farine, mélanger sans trop corser, et laisser reposer.

Foncer ensuite les cercles à tartelettes et cuire à blanc, à 175°C pendant 8 minutes.

50 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

60 g

Blanc pâtissier liquide

Référence : 2914

40 g

Poudre d'amande blanche

Référence : 7899

100 g

Sucre glace amylacé

Référence : 1250

37 g

Farine

20 g

Noix de coco râpée

Référence : 3789

Etapes de la préparation

Fondre le beurre. Mélanger ensuite les autres ingrédients avec les blancs crus, puis ajouter le beurre.

Laisser émulsionner quelques minutes et dresser dans les fonds de tartelettes.

Terminer la cuisson à 170°C pendant 12 à 15 minutes environ.

115 g

Purée de fruits de la passion

Référence : 17912

125 g

Crème liquide 35% MG

Référence : 7506

1 Gousse

Vanille

25 g

Purée noix de coco

Référence : 17920

25 g

Sucre Trimoline

Référence : 1252

150 g

Chocolat de couverture blanc 32%

Référence : 17505

70 g

Beurre doux 82% MG

Référence : 2600

Etapes de la préparation

Chauffer la purée de passion avec le glucose.

Dans le même temps, chauffer la crème avec la vanille et la trimoline.

Laisser reposer ces deux appareils jusqu’à une température de 30°C environ.

Fondre la couverture à 35°C et ajouter délicatement les deux appareils. Bien homogénéiser cette ganache, puis ajouter le beurre en pommade.

Couler ensuite dans les tartelettes, jusqu’à hauteur du fond.

125 g

Etapes de la préparation

Infuser le coco râpée dans les 125 gr de crème chaude pendant 15 minutes.

Chinoiser ensuite, puis chauffer avec la purée, les jaunes et le sucre jusqu’à 85°C.

Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur les deux couvertures pour les fondre.

Ajouter délicatement la crème montée et dresser dans les moules adéquats. Réserver ensuite.

Glaçage chocolat blanc

Référence : 18174

Etapes de la préparation

Glacer la crème lait coco avec le Glaçage blanc. Passer un léger pinceau de nappage sur les bords des tartelettes pour y coller ensuite un peu de coco grillée.

Ajouter quelques décors en chocolat au lait.

Autres idées

Bûche Guirlande Noisette

Je découvre

Boules de Noël chocolat caramel

Je découvre

Saint-Honoré Pistache-Chocolat noir

Je découvre

Découvrir les autres idées

Tartelettes "Lait Coco"

Astuce du chef

Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre

Pâte sucrée

Beurre doux 82% MG

Sucre glace amylacé

Poudre d'amande blanche

Oeuf entier liquide

Jaune nature liquide

Etapes de la préparation

Biscuit coco

Beurre doux 82% MG

Blanc pâtissier liquide

Poudre d'amande blanche

Sucre glace amylacé

Noix de coco râpée

Etapes de la préparation

Ganache exotique

Purée de fruits de la passion

Crème liquide 35% MG

Purée noix de coco

Sucre Trimoline

Chocolat de couverture blanc 32%

Beurre doux 82% MG

Etapes de la préparation

Crème lait coco

Crème liquide 35% MG

Noix de coco râpée

Purée noix de coco

Jaune nature liquide

Sucre semoule tamisé

Chocolat de couverture noir 66%

Gélatine or

Chocolat de couverture au lait 39%

Crème liquide 35% MG

Etapes de la préparation

Montage et finition

Glaçage chocolat blanc

Etapes de la préparation

Les produits liés à cette recette

Autres idées