Tatin 2.0
Réalisée par:
Recette pour 4 longueurs de bûches
Biscuit Joconde
Quantité
Ingrédients
170 g
Farine
Etapes de la préparation
1
Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
2
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
3
Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
4
Etaler 700 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.
Crème fraîche décors
Quantité
Ingrédients
100 g
Lait
77 g
Masse gélatine
220 g
Crème Fraîche Épaisse
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
2
A 25°C, ajouter la crème fraîche et la crème liquide froides
3
Mixer. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures
Pommes façon tatin
Quantité
Ingrédients
945 g
Jus de pomme pour déglacer
6000 g
Pommes golden épluchées coupées en quartiers
805 g
Masse gélatine
Etapes de la préparation
1
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de pomme.
2
Ajouter la masse gélatine hydratée.
3
Cuire les pommes dans le jus en trois fois dans une casserole à feu doux.
4
Les pommes doivent être fondantes à coeur.
5
Verser le jus restant sur les pommes et laisser finir de macérer pendant 1 heure.
6
Egoutter les pommespuis les utiliser tièdes.
Nappage tatin
Quantité
Ingrédients
Etapes de la préparation
1
Chauffer et détendre si besoin avec le jus de cuisson des pommes.
Crume sarassin
Quantité
Ingrédients
170 g
Beurre doux Lescure®
80 g
Farine de sarrasin
100 g
Amidon de maïs
Etapes de la préparation
1
Mélanger à la feuille tous les ingrédients.
2
Etaler à 1,5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 13 minutes.
3
A la sortie du four, couper le crumble à la bicyclette pour l’émietter
Crumble reconstitué sarassin
Quantité
Ingrédients
520 g
Crumble sarrasin
520 g
Feuilletage cuit caramélisé émietté
5 g
Fleur de sel
36 g
Beurre de cacao fondu à 45°C
520 g
Chocolat blond 32%
Etapes de la préparation
1
Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble
2
Garnir 200 g de crumble reconstitué sarrasin dans des cadres rectangulaires de 8 x 2 x 25 cm et mettre au congélateur
Sublime vanille
Quantité
Ingrédients
20 g
Sucre
0.5 Gousse
Vanille
Etapes de la préparation
1
Monter au fouet tous les ingrédients
Montage et finition
1
Pocher 300 g de crème fraîche décor foisonnée dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm) chemisé d’une feuille rhodoïd de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur.
2
Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit Joconde
3
Etaler 50 g de crème fraîche décor foisonnée côté peau, déposer le tube de crème décor crème fraîche congelé et rouler.
4
Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme bien ronde.
5
Mettre au congélateur.
6
Tiédir légèrement les pommes et disposer 1400 g de pommes sur une feuille rhodoïd dans un chablon de 18 x 1 x 53 cm.
7
Déposer le rouleau d’insert et rouler. Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde.
8
Mettre au congélateur. Napper la bûche avec le nappage bouillant, puis la déposer sur le croustillant reconstitué sarrasin.
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