Truffe Extra-Bitter Guayaquil
Réalisée par:
Pour 50 Boules Truffes
Ganache Extra-Bitter Guayaquil
Quantité
Ingrédients
182 g
Crème liquide à 35% M.G.
15 g
Sorbitol liquide
0.5 Gousse
Vanille de Tahititensis
15 g
Glucose
15 g
Sucre inverti
108 g
Chocolat de couverture lait origine Ghana 40%
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir l'ensemble des ingrédients à l'exception du chocolat
2
Faire fondre à 45C et laisser refroidir à 80C
3
Chinoiser er verser sur les 2 chocolats
4
Une fois à 28C, garnir les boulles truffes
Montage et finition
1
Une fois la ganache des truffes cristallisée, enrober en chocolat de couverture noir cristallisé, puis de perlé noir.
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