Urban café
Réalisée par:
Recette pour 7 bûches de 8 personnes
Biscuit Joconde
Quantité
Ingrédients
180 g
Farine
95 g
Beurre doux Lescure®
Etapes de la préparation
1
Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
2
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
3
Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
4
Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes
Caramel onctueux
Quantité
Ingrédients
100 g
Glucose
250 g
Beurre demi-sel Lescure®
50 g
Chocolat lait
84 g
Masse gélatine
Etapes de la préparation
1
Réaliser un caramel brun avec le sucre.
2
Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
3
Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
4
Laisser refroidir.
Mousse café
Quantité
Ingrédients
335 g
Lait
40 g
Café concassé
15 g
Extrait de café
72 g
Liqueur de café (facultatif)
112 g
Masse gélatine
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé
2
Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer.
3
A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée
Appareil à pulvériser chocolat lait
Quantité
Ingrédients
350 g
Beurre de cacao
400 g
Chocolat lait 39%
100 g
Chocolat noir 66%
Etapes de la préparation
1
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.
Nappage café
Etapes de la préparation
1
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition
Pécan Polignac
Quantité
Ingrédients
300 g
Noix de pécan hachées
Etapes de la préparation
1
Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
2
Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
Croustillant reconstitué pécan
Quantité
Ingrédients
400 g
Pécan polignac
2 g
Fleur de sel
2 g
Café concassé
130 g
Riz soufflé
600 g
Chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C
Etapes de la préparation
1
Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
2
Laisser cristalliser et démouler.
Sublime vanille
Quantité
Ingrédients
QS de vanille
Etapes de la préparation
1
Monter tous les ingrédients ensemble
Montage et finition
1
Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute. Mettre au congélateur.
2
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
3
Déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse. Mettre au congélateur.
4
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
5
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
6
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
7
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
8
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
9
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.
Les produits liés à cette recette
Autres idées
-
Bûche espérance Pistache Myrtille Vanille Tahitensis -
Bûche Guirlande Noisette -
Boules de Noël chocolat caramel