Valancia
Réalisée par:
Biscuit sablé amande pistache
Quantité
Ingrédients
150 g
Amandes poudre
150 g
Beurre
150 g
Sucre semoule
150 g
Œufs entiers
Etapes de la préparation
1
Réaliser une crème d'amande et parfumer à la fin avec la pâte de pistache.
2
Déposer à la poche cette crème d'amande pistache sur un fond de pâte sablée de diamètre 180mm avec un cercle
3
Enfourner à 165°C pendant environ 25mn.
4
Réserver.
Coulis gélifié Abricot romarin
Quantité
Ingrédients
300 g
Purée d'abricot
5 Brins
Romarin frais
80 g
Sucre semoule
8 g
Gélatine
40 g
Eau
Etapes de la préparation
1
La veille infuser le romarin dans la purée d'abricot et réserver au froid.
2
Réhydrater la gélatine avec l'eau. Chinoiser la purée, chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C, verser la gélatine et mélanger vivement.
3
Couler dans un cercle de 180mm de diamètre et d'1cm minimum.
4
Placer en congélation.
Crème lait d'amande
Quantité
Ingrédients
200 g
Lait entier
200 g
Crème liquide 35%M.G
70 g
Pâte d'amandes 50%
100 g
Sucre
15 g
Gélatine
75 g
Eau
520 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Réhydrater la gélatine avec l'eau. Réaliser une bavaroise avec le lait, crème, sucre, les jaunes d'œufs et la pâte d'amande.
2
Ajouter la gélatine à la fin de la cuisson et refroidir rapidement à 4°C.
3
Prendre la bavaroise à 30/35°C et incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
4
Dresser aussitôt.
Montage et finition
1
Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit , et dresser la mousse au lait d'amande jusqu'à mi-hauteur.
2
Placer un palet de coulis gélifié d'abricot romarin.
3
Recouvrir de mousse et lisser.
4
Placer en congélation au moins 4heures.
5
Démouler l'entremet, glacer avec du miroir neutre.
6
Déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.
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