Verrines vacherin Framboise
14 verinnes
Gélifié fruits rouges
Etapes de la préparation
1
Ramollir puis faire fondre les feuilles de gélatine Or avant de les incorporer à la sauce dessert fruits rouges et répartir le gélifié dans les verrines.
2
Réserver au froid jusqu'à prise.
Mousse royale framboise
Quantité
Ingrédients
80 g
Meringue
160 g
Eau
320 g
Crème fouettée
Etapes de la préparation
1
Mélanger la meringue à 40 g d'eau 1 min à petite vitesse.
2
Corner les parois et battre 10 min. à vitesse maximale.
3
Délayer l'Alaska-express framboise avec 120 g d'eau.
4
Ajouter la moitié de la crème fouettée puis la meringue italienne et enfin le reste de crème fouettée.
Meringue
Quantité
Ingrédients
200 g
Meringue
100 g
Sucre glace
100 g
Eau à 20°C
Etapes de la préparation
1
Mélanger la meringue à l'eau 1 min. à petite vitesse
2
Corner les parois et battre 10 min. à vitesse maximale
3
En fin de battage, ajouter le sucre glace à la spatule
4
Prélever 200 g de meringue, y incorporer 8 g d'arôme framboise et dresser des gouttes à la douille St-Honoré
5
Etaler le reste de meringue sur une plaque
6
Cuire les deux mises en œuvre 3 à 4 heures à 100°c.
Montage et finition
1
Dresser la mousse royale sur le gélifié fruits rouges
2
Décorer de brisures de meringue blanche et framboises
3
Terminer par une goutte de meringue framboise.
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