Xocoalt
Réalisée par:
Pour un cadre de 40 x 60 x 4,5cm
Biscuit chocolat
Quantité
Ingrédients
250 g
Jaunes d'œufs liquides
200 g
Blancs d'œufs liquides
660 g
Sucre semoule
480 g
Chocolat de couverture noir 72%
480 g
Beurre
160 g
Poudre d'amandes
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le beurre et le chocolat.
2
Monter les blancs, les jaunes et le sucre.
3
Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondu, puis ajouter la poudre de cacao et la poudre d'amande préalablement mélangées.
4
Diviser l'appareil pour obtenir 2 plaques puis étaler.
5
Cuire au four ventilé environ 18 min à 185°C.
6
Détailler à la taille d'un cadre 40 x 60 cm puis réserver au congélateur.
Ganache au chocolat noir
Quantité
Ingrédients
700 g
Chocolat de couverture noir 72%
1.5 kg
Crème fleurette
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille.
2
Couler-la en chinoisant sur le chocolat haché puis mixer.
3
Laisser refroidir.
Mousse au chocolat mi-amère
Quantité
Ingrédients
230 g
Jaunes d'œufs liquides
230 g
Œufs entiers liquides
380 g
Sucre semoule
960 g
Crème fouettée
670 g
Chocolat de couverture noir 52%
Etapes de la préparation
1
Mettre le chocolat à fondre jusqu'à une température de 45°C.
2
Humidifier le sucre dans une casserole, et cuire jusqu'à 125°C
3
En parallèle à la cuisson du sucre, monter les oeufs.
4
Verser le sucre cuit sur les oeufs montés et laisser refroidir pour faire « une pâte à bombe ».
5
Incorporer délicatement le chocolat à 45°C à la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée.
Glaçage scintillant noir
Quantité
Ingrédients
600 g
Crème fleurette
725 g
Eau
900 g
Sucre semoule
300 g
Poudre de cacao
30 Feuilles
Gélatine
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir la crème, l'eau, le sucre et ajouter la poudre de cacao. Cuire le tout à 103°C.
2
Laisser refroidir et ajouter la gélatine à 60°C.
3
Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter les bulles d'air.
Montage et finition
1
Réaliser un craquant de chocolat en mettant le chocolat au point.
2
Lisser une masse assez fine de chocolat sur une feuille de transfert et étaler avant la cristallisation complète du chocolat.
3
Déposer sur le dessus une plaque avec un poids.
4
Procéder ensuire à un montage à l'envers, couler la mousse au chocolat dans le fond du cadre.
5
Placer un premier biscuit (manipuler-le congelé).
6
Couler la ganache à 40°C.
7
Finir par le deuxième biscuit préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
8
Congeler le tout, démouler puis détailler.
9
Glacer l'entremet avec le scintillant.
10
Faire des lignes de décoration avec un mélange de Cointreau 60% et de poudre d'or.
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